זהירות!

המידע רלוונטי במיוחד לשבועות הקרובים ויכול לשאוב אתכם למשימה מלהיבה במיוחד! ממש עכשיו, תוכלו ללקט וליבש – תאנים, ענבים, מנגו, עגבניות, פלפלים, תפוחים ועוד.

רציתי להרחיב על המלאכה העתיקה של ייבוש מזון, שיש האומרים עליה שהיא שיטת השימור הראשונה בה השתמשו בני האדם. בעזרתה נוכל לקצור את השפע הזמני ולהשתמש בו במהלך השנה בתקופות בהן אינו זמין, כמרכיב חיוני בתזונה או “סתם” כדי להעשיר את התפריט.

העיקרון הוא פשוט, הורדת אחוזי הלחות במזון, כדי למנוע התפתחות של חיידקים ופטריות. תהליך הוצאת המזון מהמים נקרא “דה-הידרציה”. את המזון המיובש צריך לאחסן במקום בטוח. כל היצורים החיים צריכים מים בכדי לתפקד, וכאשר אנו מורידים את רמת הלחות מתחת לרף מסוים, המזון שאותו ייבשנו כבר לא אטרקטיבי.

כאשר אנחנו מייבשים מזון, אנחנו רוצים לשמר את הטעם, הריח והמרכיבים השונים הנמצאים בו. על מנת לעשות זאת, הטבעונאים דואגים לייבש בטמפרטורה שלא עולה על 42 מעלות, שהיא הטמפרטורה בה חלבונים עוברים דה-נטורציה (שינוי שמוציא את החלבון מכלל תפקוד). לעומתם יש הממליצות לחמם מזון מעל לטמפרטורה הזאת, מאותה סיבה בדיוק – תהליך הדה-נטורציה מוציא את חלבוני הפתוגנים מכלל תפקוד כך שבמידה והיו כאלו במזון, אחרי התהליך הם לכל הפחות נפגעו משמעותית, אם לא חוסלו כליל.

טכנולוגיות אפשריות הן:

• יבוש בשמש ישירה
• יבוש בצל
• שימוש בתעלות שמוזרמות בהן אוויר חם (למשל, תנור ייבוש סולארי)
• יבוש בתוף מסתובב על מנת ליצור פתיתים דקים
• יבוש בתנור

בקוסטה ריקה, היה לנו חבר שהיה מוכר בשוק כמות היסטרית של בננות ומנגויים מיובשים, הוא היה מייבש אותם במתקן יבוש חשמלי ממקור אנרגיה מתחדשת – המיקרו-הידרו (טורבינה קטנה שהניח בנחל שצמוד לו לבית), שהייתה מפיקה הרבה יותר חשמל מה שהיה צריך ויכול להשתמש. את החשמל העודף הפנה לייבוש מזון.

יבוש בצל יכול להתאים למזונות שהייבוש שלהם יכול להיות איטי, כמו ירקות, עשבים וירוקים, היתרון העיקרי של יבוש בשטיה זו הוא שמירה מקסימאלית של נוטריינטים.

יבוש בשמש מתאים ליבוש פירות וירקות שיש בהם הרבה נוזלים. בעזרת השילוב של רוח וקרינה, המזון מתייבש מהר ולא מתפתחים תנאי ריקבון. מומלץ להפוך את המזון פעם ביום-יומיים כדי לדאוג ליבוש שווה.

כאן בתמונות תוכלו לראות:

• את הבננות המיובשות שיבשנו שלמות ביום אביבי עם רוח מזרחית חזקה (היו מוכנות תוך יומיים בייבוש בצל מלא!)
• את העגבניות המיובשות שיבשנו במשך 4 ימים בשמש. נאכלו בתבשיל מספר ימים אחר כך, למרות שאני הכי אוהב לדחוס אותן לצנצנת למלא בשמן זית ולתבל ברוזמרין.
• את המנגו שיבשנו במשך 3 וחצי ימים בשמש.
• תאנים שליקטנו בקורס הפרמקלצ’ר האחרון בסיור בקדיתא, שיובשו באופן מסורתי על ידי פתיחה ושהו בשמש במשך 3 ימים. תודה לעדי סגל ועמית פומפן על הסיור המרתק.

טיפים קטנים

• חתיכות קטנות מגדילות את שטח הפנים ביחס לנפח ומאפשרות יבוש מהיר יותר.
• אפשר לטעום ולחוש את המרקם כדי לקבוע האם להמשיך ליבש או לאחסן.
• לכסות את המייבש בלילה כדי לחסוך לחות מיותרת בימי טל קייצים.
• לבנות מתקן יציב, ולמקם אותו במקום מאוורר ומגן מטורפים (בני אדם וכו’).
• אפשר לכסות את מתקן הייבוש ברשת למניעת גישה לזבובים. כילה מתאימה מאוד למשימה.
• להשתמש לבניית המתקן במשטח שלא יפריש חומרים לא רצויים למזון. מתוך מחקר שעשיתי, רשתות לחלונות מפלסטיק או ממתכת לא מומלצות. לפי כלל האצבע – יש לזה ריח מגעיל? זה לא מתאים למזון שלי.
• במקומות רבים בעולם מיבשים את המזון על גגות הבתים על יריעות או מגשים מסוגים שונים. במתקן החביב והחובבני שבנינו עם חברים, בחרנו להשתמש בשני “בדי חיתול/גבינה” שחיברנו ביחד, 100% כותנה שאפשר לקנות בסופר פארם (ואוו, לקח לי הרבה זמן לגלות איפה אפשר להשיג כאלה..). יצרנו שתי קומות כדי לחסוך במקום, אבל קיבלנו מתקן יחסית לא יציב שצריך לקבע אותו בחבלים. בפעם הבא, אבנה מתקן נמוך ויציב יותר, ובמקום בדי חיתול אשתמש בסדין ישן.

לקינוח, יבוש מזון לא מוגבל לירקות, פירות ועשבים, ויכול להתרחב לשורשים, דגים, בשר, ואפילו לכדורי יוגורט המתייבשים להם בשמש טג’יקיסטן.

בהצלחה.