פורסם לראשונה בנובמבר 2010 

 

אורגני זו רק מילה

לפני כמה שנים עבדתי כמנהל עבודה של חווה אורגנית בקולורדו. החווה הייתה גדולה יחסית למה שאנחנו מכירים בארץ, אך קטנה ביחס לגודל של חוות בארה”ב. היו שם 160 דונם של עצי פרי שהושקו ממימיו של נהר הגניסון בשיטה העתיקה של הצפה. מאז ועד היום לא אכלתי פירות כל כך עסיסיים וטעימים כמו שקטפנו שם – תפוחים, נקטרינות, אפרסקים, דובדבנים, משמשים, שזיפים… בזמן שגרנו שם התנהל בארצות הברית ויכוח נוקב על אופייה של החקלאות האורגנית – התאגידים הגדולים (מונסטו, דול ואחרים) גילו את השוק האורגני ורצו לקבל גם הם נתח ממנו – לגדל, לעבד ולשווק מוצרים אורגניים. לתאגידים החקלאיים בארה”ב יש הרבה מאוד כוח בוושינגטון, הלובי החזק שלהם איפשר להם לכופף מעט את התקנות האורגניות בדרך אל נתח השוק הנכסף. למשל, הם רצו לקצר את הזמן שעובר מהרגע שמפסיקים לגדל על שטח מסוים גידולים לא אורגניים עד שהוא מוכרז כאורגני. הם גם רצו להקטין את המרווח בין שדות אורגניים לאחרים ולהכניס כמה ריסוסים מפוקפקים לשוק האורגני. הבעלים של החווה שעבדנו בה התרעם מאוד, כמובן, על כך שחווה רחבת ידיים שמגדלת רק תירס תקבל תוך שנתיים אישור אורגני זהה לשלו למרות שיטות הגידול השונות בתכלית. הוא הסביר לכל מי שמוכן לשמוע שכדי ששטח יהיה באמת מתאים לגידולים אורגניים צריך לעבור זמן מספיק כדי שיעברו ויתנדפו ממנו כל החומרים שהחדירו לו במשך השנים שקדמו לכך.

מאז אותה תקופה מדהימה בקולורדו ראיתי כבר הרבה חוות אורגניות מכל מיני סוגים – החל מחוות ענק שמגדלות רק סוג אחד של גידול אורגני בכמויות גדולות מאוד (מונו קולטורה – חקלאות חד גידולית), דרך כאלה שמגדלות עגבניות בחממה כדי שיהיו לנו עגבניות כל השנה ועד החוות הקטנות שמגדלות בעיקר גידולים עונתיים בעונתם בחקלאות רב גידולית (ההפך מחקלאות חד גידולית) – ערוגות-ערוגות של גידולים שונים אחד ליד השני. ראיתי חוות שמשתמשות בכל חומר הדברה שמותר להשתמש בו על גידולים אורגניים וחקלאים שמתעקשים לגדל ללא כל שימוש בחומרי הדברה בכלל. לכולם היה אישור אורגני שנראה בדיוק אותו הדבר.

גם במוצרים מעובדים המצב דומה: יש מוצרים שעיבודם הוא מינימלי, כמו לחם שאור מלא אורגני ללא תוספות, ויש מוצרים שמאוד דומים למוצרים המעובדים שכולנו מכירים מהסופר (חטיפים, ממתקים …) אבל עשויים מחומרים אורגניים. בחנויות הטבע אתם עשויים להיתקל במוצרים שהתווית “אורגני” היא רק חלק מהסיפור שלהם – בחלקם יש סוכר (שגם אם הוא אורגני הוא עדיין פועל כסוכר בגוף), בחלקם יש קמח ואורז לבנים, שמתפקדים כסוכר בגוף, או חומרי שימור-צבע-טעם-ריח. אבל בגלל שרוב החומרים במוצר הם אורגניים, הוא יקבל הילה של בריאות.

למעשה, התיוג “אורגני” הוא רק תיוג – מאחוריו מסתתר עולם שלם שלא תמיד מסתדר לנו טוב כל כך בבטן. כשאתם משקיעים כסף וזמן ברכישה “אורגנית”, כדאי לזכור שבאורגני (ובחיים בכלל) חשוב לשים-לב לתהליך ולא רק לסימון שבסופו.

שמעתי שבתוכנית הטלוויזיה שלו אכל גיא מרוז במשך חודש שלם רק אוכל אורגני, כדי לבדוק אם בריאותו משתפרת. עד כמה ששמעתי הוא גילה שהאכילה האורגנית לא הבריאה אותו אלא רק הפכה אותו לשמן יותר וחולה יותר. זה נכון, “אורגני” הפך למותג שיש לו מעט קשר עם שיטות הגידול, שיטות ההעסקה ושיטות הכנת המזון – כולם דברים שהיו חשובים לראשוני החקלאים האורגניים. הרי אפשר לאכול במשך חודש סוכר אורגני, מרגרינה אורגנית ולחם לבן אורגני ולפגוע קשות בבריאות. נראה שאת גיא מרוז עניין המותג, השם, התוצאה, בואו נחזור ונבחן את התהליך.

למה מקומי?

המטרה היא להעלות את המודעות לאוכל מקומי ולשאלה “מאיפה מגיע האוכל שלנו?”
השימוש באוכל מקומי חשוב ככל שהוא עוזר לנו להבין את האיכות של המזון שאנחנו אוכלים ואת הסיבות להכנתו. ההתייחסות למקור האוכל חשובה רק כל עוד זה משרת אותנו ואת הסביבה שלנו.

אקולוגי – אוכל מקומי מפחית את טביעת הרגל הפחמנית

אחת הבעיות האקולוגיות הבוערות ביותר בעולמנו, לדעתם של חוקרים רבים, היא פליטת הפחמן, שגורמת להתחממות כדור הארץ. ממשלות בכל העולם מנסות להפחית את פליטת הפחמן, כי הן מבינות שפליטת הפחמן האדירה שלנו היא יכולה להביא לאסון אקולוגי עתידי. כל פעילות שדורשת אנרגיה פולטת כמות מסוימת של פחמן, ולכן במקומות רבים התחילו לסמן מוצרים ואת כמות הפחמן שדרושה ליצורם או העברתם, זוהי טביעת הרגל הפחמנית שלהם. באוכל, יבוא של מזון דורש הרבה אנרגיה של שינוע ובכך מעלה את רמת הפחמן הנפלטת לאוויר. לכן, לאוכל שעובר מרחק רב ממקום הגידול אל הצרכן יש טביעת רגל פחמן גדולה יותר. המרחק הזה, שמייצר נזק אקולוגי, נקרא – קילומטרים של מזון (food miles). צריכת מזון מקומי מפחיתה את הצורך בהעברת הסחורה ממקומות מרוחקים, מקטינה את הקילומטרים של המזון ולכן היא טובה יותר לסביבה.

אקולוגי – חקלאות המתאימה למקום דורשת פחות משאבים סביבתיים

אם תיסעו לירדן בסתיו ותלכו לקצב השכונתי באזורי הספר, תמצאו אצלו רק בשר גדי. הגדי גדל היטב בקיץ החם באזורנו, הוא ניזון מצמחי קיץ ואינו דורש טיפול מיוחד. עגלים, למשל, דורשים טיפול ופיטום אינטנסיביים כי המזון באיזור כלל אינו מתאים להם. באקלים המקומי אין לעגלים מספיק מזון כדי לחיות בטבע, מכיוון שהם אוכלים עשב גבוה ובאזורנו עשב כזה אינו נפוץ כמו במרחבים ההרריים של צפון אירופה. לעומתם, העזים והכבשים יכולות למצוא מרעה איכותי המתאים לצרכיהן הפיזיולוגיים בשטחי בר רבים בארץ.¹
כמו בעלי החיים כך גם הצמחים מקומיים, שגדלו באזור לאורך ההיסטוריה, לרוב מתאימים יותר מבחינה אקולוגית לאקלים ולאדמה המקומיים. ככאלה, הם דורשים הרבה פחות משאבי טבע לשם גידולם. במהלך ההיסטוריה רוב הגידולים גודלו בחקלאות בעל (ללא השקייה) ובעונה המתאימה להם. כך נזרעו החומוס ועדשים בתחילת החורף והבשילו בסופו והשומשום, שהוא גידול קיצי, נזרע אחריהם. כל גידול בעונה המתאימה לו. בנוסף לשיקולי המים, צמחים הגדלים בעונה המתאימה חשופים פחות למזיקים, ולכן דורשים פחות הדברה.²

מגוון ביולוגי – שמירת המגוון הביולוגי חיונית להמשך קיומנו על-פני כדור הארץ

חקלאות חד-גידולית ותעשייתית פוגעות במגוון הביולוגי המקומי. כשאנחנו מצמצמים את מספר מיני הצמחים במקום מסוים, אנחנו מצמצמים את המגוון. המגוון הביולוגי הוא המאפשר את החיים על-פני כדור הארץ, הוא מאפשר לבעלי חיים, צמחים ובני אדם לשרוד בתוך המערכת המשותפת.³ תפוח האדמה, גם לאחר שתורבת באמריקה, גודל בחקלאות רב גידולית בין אלפי זנים שונים של תפוחי-אדמה. מצב בו יש זנים רבים מאפשר שגשוג והתרבות של תפוחי אדמה שונים בהתאם לתנאי סביבה שונים. כשלקחו את תפוח-האדמה והעבירו אותו לאירופה, גידלו אותו בחקלאות חד גידולית (זן אחד של תפוחי אדמה על שטחים נרחבים) ושם הדבר גרם לרעב כבד מספר פעמים במהלך המאה ה-19, כאשר זן מסוים זה לא הצליח לעמוד בפני פגעי הטבע.⁴ חלק מהחקלאים האורגניים שומרים על המגוון הביולוגי בשדותיהם בכך שהם מגוונים בגידולי התרבות וכן מגדלים לצידם צמחי-בר, שהם חזקים יותר, כחומת מגן בפני מזיקים.

עיבוד מזון מקומי – מסורות בישול ועיבוד מקומיות מסורתיות חיוניות לבריאות

מספר מחקרים מצאו כי לא רק הרכב המזון חשוב, אלא גם מסורות העיבוד והשימור עתיקות היומין הופכות את האוכל למזין ואיכותי יותר. בתרבות החקלאית המודרנית לא קשה להעביר גידול מאזור אחד בעולם לאזור אחר, אך רוב ההעברות לא כוללות את מסורות הגידול והעיבוד שהתפתחו בארץ המוצא במשך אלפי שנים. כך היה למשל עם התירס שהגיע מאמריקה בלי “הוראות שימוש” – באירופה לא ידעו לעבדו ולהפוך מיקרונוטריאנטים שונים בו לזמינים, אז אכילת התירס גרמה למחלות שונות בקרב העמים בהם הפך למזון מרכזי. שיטות העיבוד שהתפתחו במשך אלפי שנים על-ידי האוכלוסייה המקומית, התפתחו כדי לשרת את האוכלוסייה ויש להן יתרון משמעותי גם בעולם המודרני. רבות מן המסורות הללו נעלמות בעקבות כניסת מוצרי המזון המודרניים והניסיון ליצור אחידות תזונתית גלובלית.⁵

מגוון תזונתי

לאורך כל השנה מציעים לנו בחנויות את אותם הירקות והפירות. הצרכנים נזעקים אם חסרים מלפפונים או עגבניות על המדפים, או אפילו אם מחירם משתנה עם העונה. אפילו עונת המלונים, שפעם הייתה רק בקיץ, התרחבה לכמעט חצי שנה. אמנם המגוון הוא גדול, אבל מסתבר שרובנו אוכלים רק חלק קטן מאוד מהירקות הללו. מעל 90% מהירקות הנאכלים בעולם המערבי הם תפוחי-אדמה ועגבניות, הרבה יותר מכל שאר הירקות ביחד. כמה סוגים של ירקות יש בסלט שלכם?
אם אנחנו לא מייבאים את מזוננו ממקומות בהם העונות הפוכות לשלנו או האקלים שונה, הרי שתזונה מקומית היא גם תזונה עונתית. כשמגדלים מזון מקומי המתאים לסביבה, עם כמה שפחות התערבות, הוא גדל בעונתו. לדוגמא פול טרי אפשר למצוא רק באביב, ובמיה בקיץ. החזרה לתזונה מקומית עונתית הופכת את תזונתנו למגוונת יותר, וכשהמגוון גדל כך גם התזונה מתאימה יותר לעונה ומספקת לגוף בכל זמן את צרכיו. אם חסר מרכיב תזונתי במזון מסוים, הוא ימצא בעונה אחרת במזון אחר. בכל עונה אוכלים אוכל שונה – בקיץ בעיקר פירות, בחורף ירקות שורש – ולכל עונה יש את הייחוד שלה.

יתרונות כלכליים – מזון מקומי מצמצם את התלות במקורות חיצוניים

תחילת התזונה האנושית, לאורך מאות אלפי שנים, היתה ליקוט וצייד. בהמשך החלו בני האדם לגדל את מזונם וכל משפחה או כפר היו מגדלים את כל צרכם במזון. טיפין-טיפין החלו חלק מהמוצרים להיסחר בין משפחות, בין כפרים ובין עמים שונים. כיום, בישראל, רוב התפריט שלנו תלוי במקורות חיצוניים. לא זו בלבד שאנחנו מייבאים חלק מהותי ממזוננו, אנחנו גם מייצאים את גידולינו הטובים ביותר (איכות יצוא, כמובן). בחנויות-הסופר קשה לדעת מה מקומי ומה לא.
בשר הבקר שאנו קונים, לדוגמא, מיובא ברובו מדרום-אמריקה ומאוסטרליה, גם כבשר מעובד וגם כעגלים המיובאים ומגודלים במפטמות בארץ. גם הלחם, למרות שהחיטה תורבתה ממש בחצר האחורית שלנו, נאפה מחיטה מיובאת ולא מקומית. את תפוחינו הטובים ביותר אנו מייצאים (במפתיע, רבים מהם נמכרים לסוריה, אבל גם למקומות אחרים) ובמקומם מייבאים תפוחים זולים יותר. כשאנו מאבדים את היכולת לספק את מזוננו הדבר חושף אותנו לסכנה בזמן משבר. אם מתגלע משבר והמקורות החיצוניים לא יוכלו לספק לנו את מזוננו, אז כבר לא יהיה לנו את הידע ולא יעמדו לרשותנו הכלים לספק את צרכינו..

בריאות – מזון טרי ובשל בריא יותר

הבוחרים במזון מקומי יודעים שהאוכל שלהם נקטף ממש לפני שהוצע להם לקניה. המצרכים לא נסעו לכאן ממדינות רחוקות, הם לא עמדו במשך ימים ארוכים במחסנים ובמקררים ולא הועברו מחקלאי-לסוחר-לסופר. לכן, ככל שהמזון מקומי יותר, כך נקטף כשהוא בשל יותר ואכילתו מזינה יותר ובריאה יותר.

אז, מה זה מקומי?

אין אישור לאוכל “מקומי”, אין לו תקנות או כללים, אין חוקים שיגדירו מה זה בדיוק מקומי ואין חברת פיקוח שאפשר לשלם לה כדי לקבל את האישור המודפס. לכן, אנחנו חופשיים לחקור ולחשוב על הצירופים וכללים שיגדירו מה זה בשבילנו, בינתיים.

מקום – עבורנו, מזון מקומי הוא מזון שגדל בארץ ישראל ההיסטורית. אזור ארץ ישראל ולא מדינת ישראל – האזור הגיאוגרפי הכולל גם את ירדן וחלק מסוריה ולבנון. זהו האזור הגיאוגרפי והאקלימי אליו שייכת ישראל, בה אנחנו מתגוררים. לאיזור הזה יש מסורות בישול וגידול מקומיות משותפות שמגיעות עד קצת לפני תחילת התפשטותה של האימפריה הערבית.

זמן – בתקופת האימפריה הערבית התגברה נדידת הגידולים החקלאיים בעולם וחלה התפתחות ניכרת בתחום הבוטניקה. אז התרחש גם תהליך של גלובליזציה בשוק המזון, והוא החל לנדוד על פני אזורים רחוקים יותר ויותר. לכן תחמנו את הגדרת המקומי גם בזמן- לפני תקופת נדידות צמחים של האימפריה הערבית.

משמע – מזון שאנחנו מכנים “מקומי” הוא זה שגדל כאן עד לפני כ-1500 שנה, ומגודל כאן היום.
לדוגמא, כל מה שהגיע מאמריקה אחרי גילוי אמריקה וכיום מגודל בארץ אינו מקומי על פי ההגדרה שלנו כי הוא הגיע רק לפני כ- 300-400 שנה. באלה נכללים העגבניות, תפוחי-האדמה והפלפלים. אפילו פירות ההדר שהגיעו מהודו ומאפריקה אבל איחרו להגיע לכאן, כלומר – רוב פירות ההדר חוץ מהאתרוג, גם הם מחוץ להגדרה כי הם נדדו לכאן רק עם עלייתה של האימפריה הערבית.

לשני העקרונות הבסיסיים הללו של זמן ומקום אנחנו מוסיפים עוד כמה תנאי שאנחנו מכוונים אליהם:

1. מזון שלשם הכנתו לא פגעו באף אדם ולא ניצלו אותו נפשית או כלכלית.
2. מזון מיבולים המקיימים את סביבתם ותומכים בה.
3. מזון שאינו תעשייתי ולא עובד במפעל.
4. מזון טרי שנקטף בשל.

לסיכום

ממש כמו ה”אורגני” גם ה”מקומי” הוא רק מילה, רק מושג שאפשר למלא בכל תוכן שרוצים ובלבד שיהיה לו קשר קלוש למשמעות המילה המקורית. אין שום סיבה שהמילה הזו תהיה טובה מאחרת – התוכן חשוב מהמושג או מהמילה שנשתמש בה. המילה “מקומי” חשובה רק כל עוד היא עוזרת לנו להכיר את המקורות של האוכל שלנו, את מי שגידל אותו, את תנאי הגידול, ואת מה שהוא עבר בדרך לצלחת שלנו.

---

הערות מתוך הטקסט:

1. בספרו של משה סטבסקי “הכפר הערבי” מובא תאור מופלא של התזונה המקומית כמו שהייתה בכפרים הערביים בארץ ישראל של תחילת המאה שעברה.
2. החוקר זהר עמר כתב מחקר מרתק בנושא: “ריבוי ‘תולעים’ בחסה: עונשו של האדם המודרני”. הוא טוען במאמרו כי המעבר של האדם מחקלאות בעל, הנשענת על מי גשמים, לחקלאות שלחין, המבוססת על השקיה מלאכותית, ועם התרחבות עונת הגידול והשימוש בדשנים וקוטלי חרקים שונים, עלתה כמות המזיקים בעלים.
3. על שמירת המגוון הביולוגי כותב במסגרת המשרד לאיכות הסביבה,רון פרומקין, http://www.environment.gov.il/Enviroment/Static/Binaries/index_pirsumim/p0208_1.pdf
4. תאור של התהליך שעבר תפוח האדמה בנדודיו בעולם אפשר למצוא בספר בוטניקה של תאווה שכתב מייקל פולאןץ.
5. בספר Nutritional Anthropology ישנו מאמר שנקרא Food and Biocultural evolution שנכתב על-ידי kats, שמתאר את תאוריית המנעול והמפתח (Lock & Key) ומביא דוגמאות רבות למצב בו הועברו גידולים ללא ידע מסורתי ממקום למקום וגרמו נזקים בריאותיים, שנקרא Food and Biocultural evolution שנכתב על-ידי kats.