הקדמה

הנה הגיע הקיץ החם, הלח והדביק שוב לאזורינו. כיאה למילות השיר “כל העניין הוא לשתות משהו קר בלב מדבר”, אך מה לעשות שכבר מאסנו מסתם מים, חליטות תה צמחים קרות, שייק פירות, תוספת לימון ונענע למים וכן! אנו רוצים משהו חדש ומרענן, אך הכי חשוב! שנרגיש שעשינו זאת בידיים.

אז לאלו מאיתנו שלא רוצים להמשיך לממן חברות כמו “KוKה Kולה” וחשובה לנו הבריאות, אני רוצה להציג לפניכם משקה חדש ישן על המדף (בארון המטבח החשוך והקריר שלך).

משקה הקוֹמְבּוּצָ’ה (Kombucha) או כמו שרבים וטובים מכנים אותו ‘פטריית התה’ (לי מסיבה מוזרה נתקע בראש השם החמוד קמבלוצי ולכן כך אציג אותה לפניכם.

ראשית כל אפתח במשפט הפלצני, זאת לא פטרייה זאת סמביוזה, מדובר על בסביבות ה32 מינים וזנים של מיקרואורגניזים שרובם שמרים (שזה פטרייה תאחלס), החיים יחד ניזונים מהפליטות אחד של השני ויוצרים לנו בסופו של דבר את משקה הקסמים. מכיוון שקיים בלבול בהגדרות לגבי ה’אם’ וה’בת’ אחסוך לכם הגדרות אלו ורק דיעו לכם כי קיימת אם ובת ואחת מהן מזינה את השנייה.

אז מה קורה שם?

אנו מזינים את התהליך בתה רווי סוכר (תה בדואי אסלי), הפטרייה (סליחה סימביוזה) מתסיסה את התה ונותנת לנו משקה טעים וחמצמץ (pH 3) עם אחוז אלכוהולי מאוד נמוך.

לפני שאתחיל בהוראות המפורטות אתן לכם מילון מונחים קצר.

פטריה = סימביוזה = תרבית = ביומסה = קמבלוצי = קומבוצ’ה… ברור?

הוראות הכנה

ראשית כל, מצא חבר שיעניק לך את הקמבלוצי הראשונה שלך, (במידה ואתם גרים באיזור המרכז או הדרום אתם מוזמנים ליצור עימי קשר ואביא לכם תרבית).

את התרבית יש להעביר לצנצנת זכוכית מעוקרת (העיקור יתבצע בסיר עם מים רותחים ולא בAutoclave- תודה לטלאור), יש הרבה טיעונים מדוע להשתמש בזכוכית ולא פלסטיק, אך אני ניסיתי פעם אחת עם פלסטיק ולא היתה שום בעיה לכן לבחירתכם.

את הצנצנת נכסה עם בד נושם למשל חיתול בד או טיי שרט ישן (נקי), ונאחסן בארון חשוך בטמפרטורת החדר (25 מעלות צלזיוס)

הכנת התה – שלב ראשון

על כל ליטר מים לפחות שקיק תה אחת וחצי כוס סוכר, לכן כאשר אני מבשל תה בסיר בנפח 2 ליטר, אני מוסיף ככוס סוכר אחת ו3 שקיות תה.

איזה תה? איזה סוכר? אני הולך על הפשוט ביותר! תה שחור של !י010קי וסוכר לבן, קופסא של 100 שקיות תה עולה לי כ12 שקלים, וקילו סוכר לבן עולה כ3 שקלים, לכן אתם מוזמנים לחשב כמה עולה כליטר ממשקה הקסמים הנפלא שלנו.

למרימי האף שבניינו, ניתן גם להשתמש בתה ירוק, אך חובה להשתמש בסוכר חום אמיתי, דבר אשר מיקר את המשקה.

קיימות דרכים שונות להכין את התה, אחת הדרכים היא הכנת תמצית חזק ואותו למהול במים פושרים, תרגישו חופשי לאלתר ולבחור את הדרך הנוחה לכם.

בכל מצב שהוא אסור! אסור! אסור! להשתמש בתה ארל גראי! זה יוצר תרכובת רעילה לכם ולפטרייה – סליחה סימביוזה….

שלב שני

את התה הקר נעביר לצנצנת זכוכית בה גדלה לנו הסימביוזה, על הכלי להיות נקי טוב טוב ואפילו בפעמיים הראשונות לפני שיש מסה מאסיבית של סימביוזה הייתי ממליץ לעקר את הצנצנת לפני (כמתואר מעלה). את צנצנת התה עם הסמביוזה נאחסן כמובן באותו ארון חשוך.

על הקמבלוצי לצוף בפני השטח של הנוזל עם האוויר, מסיבה זאת נמלא את התה רק עד הנקודה הגבוהה ביותר של פני השטח הרחבים! לכן לא נמלא את צוואר הבקבוק בנוזל. במידה והקמבלוצי לא צפה לבד כלפי מעלה, ניתן או לעזור לה עם כפית נקייה, או לחכות כחצי יום עד שתצוף, אם באמת היא איננה מצליחה לצוף היא תתחיל ביצירת ביומסה חדשה על פני השטח של הנוזל.

שלב שלישי

את המשקה שנוצר אחרי כשבועיים (מרגע שיש לך פטרייה יפה שגדלה לה מעלה) אתה תזהה שהוא מוכן ע”י כך שצבע הנוזל הופך להיות בהיר יותר (בעקבות הpH הנמוך).

את הנוזל צריך להעביר לכלי אחר תוך כדי סינון, אני בדרך כלל מעביר לקנקן לחליטת תה, כאשר הסינון נעשה ע”י הרשת שמחזיקה את החליטה. הסיבה לסינון היינה כל החתיכות הקטנות אשר מתנתקות מן הפטרייה.

שימו לב, אני לוקח חתיכות אלו ושם אותם בתמיסת הזנה חדשה, לרוב מחתיכות אלו תתחיל לגדול פטרייה חדשה (שניתן להעביר לחבר).

את הנוזל המסונן יש להעביר לבקבוקים (אין בעיה בבקבוקי קולה שטופים) ולאחסן בארון כשבוע, הזמן הנכון לאחסון הוא עד שניתן להרגיש שהלחץ בבקבוק גבוה, ניתן לעשות זאת ע”י הקשה על דפנות הבקבוק ולהקשיב לצליל. בבקבוק אני נוטה להשתמש פעם אחת ולזרוק למחזור, אך הייתה תקופה שהשתמשתי בבקבוקי זכוכית אותם שטפתי טוב טוב בכל פעם, היום אני פשוט מפונק יותר ומעדיף לעשות שימוש חוזר לבקבוקי קולה הישנים של השותף לדירה לפני שנעיף אותם למחזור.

את הבקבוקי משקה המוכנים ניתן לשמור במקרר, או לשתות מיד, אך במידה ושותים רק חלק מהשתייה עדיף לשמור את השאר במקרר מחשש שיתקלקל.

בזמן העברת הנוזל יש לשמור את הפטרייה בכלי נפרד (קערה) עם מעט מהנוזל שלה, את הצנצנת שבה הפטרייה גדלה יש לשטוף טוב טוב עם מים, סבון וסקוץ.

בגלל ריכוז הסוכר המומס הגבוה מיקרואורגניזמים אחרים (לרוב עובש) מתחילים לגדול בקלות רבה,

במידה ואכן גדל עובש יש לזרוק את הנוזל, לשטוף את הפטרייה במי ברז זורמים, לנקות טוב טוב את הצנצנת ולעקר אותה בבישול במים רותחים (זהירות שלא תתפוצץ).

זוהי הסיבה שנוח יותר לאחסן את המשקה בבקבוק חד פעמי, פשוט חבל להכין את המשקה בתהליך כה ארוך ולבסוף לתת לו להתקלקל באחסון הסופי.

במידה ויתקלקל המשקה או התמיסה ניתן לזהות זאת או ע”י גידול עובש על הדפנות, או ע”י ריח חריג מהנוזל.

בעיה נפוצה נוספת היא עובש ירוק הגדל פתאום על הביומסה, נראה כמו עיגול עובד על גבינה במקרר (קשה לפספס).

מסקר ספרות נרחב, בכל מקום יאמרו לכם לזרוק את התרבית, אני יכול להבין נימוקים אלו מכיוון שהפחד בור מפני זיהום והפצת נבגים (ספורות), אך מניסיוני האישי באחת הפעמים שכן גדל לי אותו עובש מטריד פשוט חתכתי סביב הנקודה את השכבה העליונה עם סכין חדה ומעוקרת וזרקתי את האיזור ה”חולה”, התרבית חזרה לגדול ללא שום בעיה.

אז זהו, אתם חקלאי קמבלוצי מתחילים! מזל טוב ולחיים :)

* תודה לטלאור כהן על התיקונים