למה לא בעצם?

לכולנו חם, בא לנו לאכול משהו מזין קליל והכי חשוב קר…

 

 

 

 

 

 

 

אז למרות המחאה נגד מוצרי החלב (חוץ מהמחירים, אני מתכוון לבריאות) למיטב הבנתי (תואר משולב בהנדסת מזון) יוגורט זה דווקא כן בריא.

 

 

 

 

 

 

בקטריות – זה שם המשחק.

מה בעצם קורה פה? הסבר קצר, בחלב יש סוכר בשם לקטוז (כן אותו לקטוז ארור שבסביבות 30% מהאוכלוסייה לא מצליחים לעכל וגורם להם לרעשים מצחיקים מהבטן). את אותו סוכר (לקטוז) החיידקים דווקא מאוד אוהבים, הם זוללים אותו ופולטים חומצה לקטית (חומצת חלב).

חומצה לקטית (חומצת חלב)? האם זוהי אותה חומצה מדוברת? אז 60 שניות על חומצה לקטית למי שלא מכיר.

החומצה מפורסמת בכמה אופניים

השלילי: רצתם והרמתם משקולות כמו פסיכים בלי לעצור לנשום? עכשיו אתם מתפתלים מכאבים כמו תולעת שמצאה ילד עם זכוכית מגדלת בקיץ חם? אז זוהי החומצה הלקטית. היא נוצרת מתהליך אנאירובי בשרירים (ללא חמצן), בפשטות זה אומר שהשריר התאמץ, אבל הלב שלכם לא חזק כמו שרציתם (למרות שאני בטוח שאתם מאוד רומנטיים).

הדם עם החמצן ה’טרי’ לא זרם מהר מספיק לשריר—> נוצרו תנאיים אנאיירובים —-> הגוף פלט את החומצה —–> לכם כואב.

מה הפתרון? להוריד את הקצב אך להמשיך את הפעולה ולנשום נשימות עמוקות (וגם לא לעשן – תמיד עוזר).

החיובי: הלכתם למכון כושר עם קופון או סתם במחיר טוב והמכון לא מפסיק לנסות לשכנע אותכם לקנות תוספי מזון של חלבונים שישרפו לכם שומן ותקבלו שישיית בירה מתנה (באנגלית זה יותר מצחיק), החלבונים האלו הם בין השאר… חומצה לקטית – אז הנה קבלו ממני חומצה לקטית מתנה! (שישיית בירה אני לא מבטיח).

החיידקים, מי הם ומה הם?

אז אני לא אפתח פה בקורס של מיקרוביולוגיה אני רק אזרוק פה כמה מונחים שחברות החלב מאוד אוהבות להשתמש בהם ולדחוף אותם בפרסומות:

חיידקים פרוביוטים: חיידק זה חיידק ומהו פרו-ביוטי? פרו= בעד (לטינית) ביוטי= חיים, אז איזה חיידק או אדם לא בעד לחיות… אולי רק חברות יצרני האנטיביוטיקה (תרגמו מלטינית בעצמכם…).

הקידומת ביו: ביו = בחייכם, דיי לדחוף מילה שנשמעת טוב לכל מקום ולהקפיץ את המחיר.

אורגני: אורגני זה לא רק מלפפון בנ*צת הדפדפן (השם המקורי שמור במערכת) ב-18 שקל לקילו. ההגדרה המדעית של אורגני היא רצף של פחמנים המחוברים בקשר קוולנטי (סוג של קשר כימי). אז חבר’ה, אתם יודעים מה ממש אורגני – שקיות שמחלקים בסופר אחרי הקופה, פלסטיק, צמיגים ישנים, נפט ועוד. אני לא בא להתרברב כאן על אף אחד, רק להפסיק להיות צרכנים ולהתחיל לפתוח את העיניים ולהיות יצרנים.

מי הם החיידקים שאנו כן אוהבים ורוצים

 Lactobacillus casei ומשפחתם – אלו הם אחלה חיידקים שאנו כל כך אוהבים, כך שללא ידיעתנו כל אחד מאיתנו שומר להם מקום חם בלב ובבטן – הם יושבים בקיבות של כולנו, עוזרים לפרק את המזון ולהזין אותנו.

למשל, לאחר מחלה שחייבה אותנו לצרוך אנטיביוטיקה, על הדרך הרגנו כל יצור חי אחר בתוכנו בנוסף לחיידקים הפתוגניים (מזיק לאדם) (מדובר על אנטיביוטיקות כלליות – לא ממוקדות). ולכן, איך לומר, הצואה יוצאת במצב צבירה הלא נכון. התרופה הטובה ביותר לכך היא (תופים בבקשה!) שתיית יוגורט! פשוט להחזיר פנימה לבטן מה שבטעות הרגנו.

קצת היסטוריה

אז איך הכל התחיל? (אגדת עם) לפני הרבה הרבה שנים יצא לו לשדה רועה צאן, הרועה שהלך ליום ארוך בשדה החם לקח לו בוקר אחד ליטר חלב (יש מצב שזה היה חלב עזים, אם זה מצטייר יותר יפה) בנאד המים, שהיה עשוי מקיבתו של עז (כנראה שכן יש יתרון לפלסטיק של היום), אותו נאד מים שלא נוקה בצורה יסודית, והכיל מושבת חיידקים שחגגה על החלב שהזדמן לדרכה. החום מהשמש בתוספת היום הארוך בשדה גרמו לחלב לתסוס ולהפוך ל… יוגורט!

אל חשש – במדריך זה להכנת יוגורט לא אשלח אותכם לשום שדה בליווי איבר פנימי של בעל חיים!

אז כיצד להכין יוגורט, בצורה בייתית ברת קיימה וזולה?

• ראשית ניקח חלב מפוסטר, מה שאומר שאם החלב הוא חלב בשקית מהסופר חסכתם עבודה, אך בבקשה קחו שקית חדשה וסגורה (לא כזאת שפתחתם בשביל הקפה). אם החלב הוא מהחלבן או הרפתן השכונתי, בבקשה בדקו עימו שהחלב אכן מפוסטר (למרות שלא חוקי למכור חלב לא מפוסטר בארץ). אם החלב הוא מהעז/ פרה בחצר, אני מוריד את הכובע, אשמח לביקור ובבקשה פסטרו את החלב (לא אפרט איך, רק אומר סדרה של חימום החלב ל-67 מעלות ושמירה על טמפרטורה זאת למשך 5 דקות, ואז קירור וחימום חוזר).

• איזה חלב ניקח? פרה, עז, סויה, אם, אורז- מה שאתם רוצים, העיקר שיהיה אחוז חלבון ושומן גבוהים ולוקטוז כמובן…

אני נוהג להשתמש בחלב בשקית של *1טבתה- הסוג שכתוב עליו “מועשר” (בתקווה שיהפוך אותי למאושר) 3-4.5% שומן (יותר גבוה – יותר טוב), הוא עולה 5.20 שקלים, שזה אומנם חצי שקל יותר מחלב בשקית של החברות האחרות – תנ!בה וט7ה, אך מבדיקה, ידע מקצועי מהחברות ונסיון של שנים, ריכוז החלבון שם גבוה יותר!

(למי שמתעניין למה, אומנם הפרה הישראלית שיאנית בכמות החלב – אך ריכוז החלבון בו נמוך וחברות החלב מוציאות בנוסף חלק מהחלבון שבו למטרת יצור הגבינות).

• ניקח שני סירים נקיים(!) גדול וקטן, הקטן צריך להיות גדול מליטר (בהתאם לכמות החלב שנשתמש) והגדול צריך להיות גדול מספיק כדי שהקטן יוכל לשבת בתוכו (כמו כשמכינים ציפוי שוקולד לעוגה) – סיר כפול/סיר צף.
• נמלא את הסיר הקטן במים, נזרוק פנימה כפית, נסגור את המכסה, נמקם אותו ישירות על האש ונרתיח את המים, זהו בעצם תהליך העיקור לכלים. כאשר המים רתחו ואנו בטוחים כי שום חיידק זדוני (שרוצה להרוס לנו את היוגורט) שרד, נעביר את המים מהסיר הקטן לגדול (בזהירות לא לגעת בחלק בו יגע החלב ולזהם אותו).

• את הסיר הקטן נמקם בתוך הסיר הגדול (שבטח יצוף עכשיו אז תקמבנו משהו בהתאם למצבכם במטבח), ונמלא מים בסיר הגדול כך שיעטפו את דפנות הסיר הקטן מבחוץ. הסיר הגדול כמובן ממוקם על הכיריים (מבלי לחמם).
• נוסיף את החלב (המפוסטר) לסיר הקטן ונגרום לו להגיע לטמפרטורה של 40 מעלות. כאן מגיע החלק המעניין, מה אם אין לכם מד טמפרטורה?

אני למדתי לייצר יוגורט ‘לאסי’ אצל באבא יוגי בהודו, השיטה אותה הציע לי היא להכניס את הזרת הנקייה (יד ימין כמובן) לחלב ולמדוד 10 שניות, אך מה אם גם שעון אין לכם? 10 שניות זהו הזמן שלוקח לומר “הרי קרישנא, הרי ראמה, קרישנה קרישה, הרי הרי” אם אתם רואים שהמשפט לקח פחות מ10 שניות תרגישו חופשי להוסיף “הארי פוטר”X כמות הפעמיים הדרושה.

אז אם הזרת לא שרדה את ה10 שניות – החלב חם מדי.

אם הזרת נשארה הרבה מעבר – זה לא ג’קוזי, תוציאו את האצבע, הדליקו את האש וחממו את המים בסיר הגדול.  שימו לב כי זמן מעבר החום בין הסיר הגדול לקטן הוא לא מיידי, לכן אל תרתיחו את המים בסיר הגדול – אין צורך זה חם מדי.

הוספת החיידקים

איפה נמצא את החיידקים הנכונים ליוגורט שלנו? במקום לפתוח במעבדה מיקרובילית ולבודד חיידקים, נגיד תודה לחברות הענק (בתחום החלב) שכבר בודדו לנו אחלה חיידקים שבעולם.

נלך לסופר, נקנה גביע בודד אחד של היוגורט האהוב עלינו (אם אתם לא יודעים איזה אתם הכי אוהבים אפילו יותר טוב, כל פעם נסו יוגורט אחר), כמובן שיוגורט טבעי בלי שום הפתעות בתוכו.

• בשעת הכנת היוגורט נשמור את הגביע הקנוי מחוץ למקרר כדי שיתחמם לטמפרטורת החדר.
• ברגע שהחלב הגיע ל-40 מעלות – קחו את הכפית שעיקרתם קודם, הוסיפו כפית מגביע היוגורט הסגור שקיבל את טמפרטורת החדר (גם אם עדיין קר זה לא חשוב) לחלב, ניתן להוסיף יותר מכפית כדי ללכת על בטוח.
• ברגע שפתחתם את גביע היוגורט הקנוי – זהו זוהם! ולכן הוא ישמש אותכם רק היום!
• זהו ברגע זה התנעתם את התהליך, בית הגידול שלכם לחיידקים יצא לדרך, הדיירים החדשים התחילו לשפץ את הבית (שיהיה במזל טוב)!
• מה לכם נותר לעשות? לשמור על היוגורט בטמפרטורה בין 35 ל-40 מעלות, לכן מבלי שהאש דולקת, עטפו את הסיר הגדול במגבות מעליו (החום בורח כלפי מעלה), או פשוט חיזרו כל 3 שעות וחממו מעט את הסיר הגדול עם המים, בקיצור ככל שהטמפרטורה תשאר בתחום זה, החיידקים יודו לכם ביוגורט משובח יותר.

שימו לב! אם חיממתם מעבר ל40 מעלות – הרגתם את החיידקים שלכם! יכול להיות שחלק למרות זאת שרדו וימשיכו במלאכה, אך עדיף להמנע מהרג מיותר.

• לאחר 8 שעות, שזה בערך לילה (יותר גם סבבה) פתחו את הסיר שלכם, במרכזו אתם צפויים לראות גוש לבן מרכזי ומסביב את מי הגבינה השקופים.

כאן ניתן לבחור בשתי אפשרויות:

א. להכניס למקרר לערבב הכל ולאכול בסבבה.

ב. לקחת מסננת למקם אותה בתוך סיר, לשים עליה בד חיתול (או טי-שרט כותנה לבנה ונקייה) ולשפוך לשם את היוגורט שהכנתם, ככל שתטיבו לחכות תקבלו יוגורט יותר סמיך.

את מי הגבינה שאספתם לתוך הסיר תוכלו לחמם לצורך הכנת ריקוטה, להכין גבינה אחרת, להוסיף לסלט או סתם לשתות ולעשות פרצוף חמוץ :)

היוגורט הנוכחי יוכל לשמש אותכם כמנת חיידקים ליוגורט הבא שתכינו, אך שימו לב שבכל פעם “זיהמתם” קצת בחיידקים אחרים, ולאחר כמה גלגולים הזיהום חזק מדי ויש להתחיל עם יוגורט קנוי חדש.

הכנת לבנה (חלק ארוך יותר, ומלכלך יותר)

אם אתם בשוונג ובא לכם להמשיך להתפרע ולהכין לבנה אסלי(!) אז… זרקו לתוך היוגורט המוכן כמה עלי בזיליקום- שום או כל תבלין הגיוני אחר, השאירו בחיתול כמה שעות וכשהתייבש במידה שאתם אוהבים גלגלו כדורי לבנה (מלאכה מלכלכת ידיים ביותר) וזירקו אותם לתוך צנצנת נקיה (!) עם שמן זית, שימו לב שהשמן יחצוץ בין כדור לכדור כדי למנוע הדבקות.

זהו יש לכם אחלה מתנה שבעולם לעצמכם או לאדם אהוב. בתאבון :)

רוצים ללמוד לעשות עוד גבינות בעצמכם? איה מסבירה איך, כאן.