בס”ד

הקדמה

יין, משקה האלים ובני האנוש שאוהבים ליהנות מהחיים. לפתוח בקרב חברים ומשפחה בקבוק יין טוב שרכשת זה נחמד מאוד, אבל לפתוח בקבוק יין טעים שהכנת במו ידיך, זה סיפוק שקשה לתאר במילים.

רבים שמעו סיפורים (בסגנון זה או דומה) על היין – חומץ שאח של סבתא היה מכין כל שנה בעזרת מתכון משפחתי עתיק מענבים שחורים מתוקים, אותם היה קונה בשבוע השני של חודש אוקטובר בשוק של יום שישי.

המסורת הייתה נפלאה, אך התוצר הסופי קצת פחות…

ובכן, עם מהפכת יקבי הבוטיק שמתחוללת בארץ בעשור האחרון, כיום זמינים יותר מתמיד ענבי יין מובחרים במגוון זנים, יחד עם הידע והכלים הנחוצים לכל יינן וייננית חובבים שרוצים לעשות יין בבית – יין שלא נופל באיכותו מיינות מסחריים טעימים וברוב המקרים, אפילו זול משמעותית פר בקבוק. תחביב נפלא שיכול להוות מוקד פעילות משותפת לכל בני המשפחה ולא מצריך הרבה מאמץ.

בסדרת מאמרים זו (בשני חלקים) נציג באופן ברור ופשוט כיצד תוכלו להתחיל ולעשות יין מצוין בעצמכם, כבר בקיץ הקרוב בשימוש בטכניקה מודרנית.

מהו יין וכיצד הוא נוצר?

יין נוצר כאשר שמרים פוגשים בפרי אשר הסוכרים שלו זמינים (למשל מיץ, תירוש או אפילו פרי פצוע שנפל מן העץ) ונוצרת פעולת תסיסה שבמהלכה השמרים אוכלים את הסוכרים הזמינים ופולטים בין השאר שני מרכיבים עיקריים – אלכוהול ופחמן דו חמצני (co2). בקיצור – השמרים אוכלים את הסוכר בפרי ומייצרים אלכוהול.

יין ניתן לעשות ממש מכל דבר – פירות, ירקות, פרחים, עשבים ואפילו שורשים. בכתבה זו נתמקד
ביין אדום יבש “רגיל” – מענבים, משום שאלו בעלי תכונות אידיאליות לעשיית יין, לרוב ללא הצורך
בהוספת דבר.

ההבדל בין יין אדום ללבן

ההבדל המרכזי בין יין אדום ויין לבן, הוא שבהכנת יין אדום (ענבים אדומים) המיץ תוסס במגע עם הזגים (קליפות) התורמות צבע, טעם, טאנינים וארומה\ניחוח. יין לבן נעשה על ידי סחיטה של הענבים במכשיר Press לקבלת מיץ, מיץ זה מקורר למשך מספר ימים. המיץ הצלול (יחסית) מופרד (בעזרת שפייה\שאיבה) מעל המשקעים שבתחתית המיכל ומיץ זה מותסס. יין רוזה (סמוק) נעשה עם מגע מאוד קצר (מס’ שעות) עם קליפות הענבים האדומים, התירוש נסחט בפרס ולאחר מכן תהליך הכנת היין זהה ליין לבן.

• יין אדום – השרייה עם הקליפות במהלך התסיסה.

• יין לבן – (ענבים לבנים) תסיסה של מיץ לבן בלבד.

• יין רוזה – ענבים אדומים (או תערובת של לבנים ואדומים), השרייה קצרה לפני התסיסה לקבלת מיץ ורדרד ותסיסה של מיץ בלבד.

עם אילו ענבים כדאי להתחיל?

מקובל לייצר יין מענבים “ייחודיים” הנקראים ענביי יין – להבדיל מענבי מאכל – מדובר על זני ענבים שקליפתם עבה, גודלם קטן , טעמם מאוד מרוכז והמתיקות שלהם מאוד גבוה. כמובן שניתן להכין יין באיכות סבירה גם מענבי מאכל  (מהסופר או הירקן).

אלה המעוניינים בענבי יין ישמחו לדעת כי בשנים האחרונות, עם התפתחות ענף גידול גפני היין
ופריחת תחום יקבי הבוטיק הקטנים יותר ויותר כורמים המגדלים ענבי יין בשלל זנים מציעים את
תוצרתם גם בכמויות קטנות של עשרות ומאות ק”ג. הזנים הפופולאריים ביותר של ענבי יין בארץ הם
קברנה סוביניון, מרלו ושיראז.

ציוד בסיסי

מלבד ענבים נדרש לציוד הבסיסי הבא:

• מיכל תסיסה מפלסטיק המתאים למזון בנפח הגדול ב- 3 \ 1 מכמות הענבים שאנו מתסיסים

לדוגמא, מיכל של 30 ליטר ל- 25-20 ק”ג ענבים לפני שאלו מופרדים מהשזרות.

טיפ: אם מחפשים טוב אפשר למצוא במסעדות ועסקי מזון מיכלי תסיסה , אשר שימשו להובלת מזון
או תרכיזים לבית העסק , בחינם. כמו כן , הן נפוצות מאוד בשוק היד השנייה אך יש לשים לב שלא
הכילו בעבר חומריים כימיים, אלא מזון.

•  דמיג’אן – מיכל מזכוכית שבו מאוכסן ומתיישן היין עד שיהיה מוכן לביקבוק . המיכלים קיימים בשלל נפחים. מ 5 ליטר ועד 54 ליטר. (5,10,15,25,35,54 ליטרים). יש לרכוש למיכל פייה ונשם. (מאפשר לגז לצאת ומונע כניסת אוויר כיוון שלאחר סיום התסיסה יש להגן על היין מפני חשיפה מוגזמת לחמצן).

•  צינור שפייה – בעזרת צינור זה נבצע שפייה – העברה תקופתית של היין מהדמיג’אן למיכל התסיסה (וחזרה לדמיג’אן לאחר ניקוי הדמיג’אן במים) מבלי להפריע למשקעים שהצטברו בתחתית וכך, בהדרגה ומשפייה לשפייה, יתקבל יין צלול ונקי.

• שמרי יין – אלו הם שמרים מיובשים בהקפאה (כמו שמרי אפייה) אך יוצרו מזנים ספציפיים של שמרים שמקורם באיזורי יין “מפורסמים” ברחבי העולם (צרפת – עמק הרון, בורדו, קליפורניה, אוסטרליה, דרום אפריקה ואפילו ישנו שמר ישראלי אשר מפותח בימים אלו בארץ ע”י חברת ביוטכנולוגיה מיקנעם.

שמרים אלו אינם יקרים ומבטיחים איכות יין גבוה. (5 גרם שמרים מספיקים לכ- 25 ליטר יין).

• אבקת “פוטסיום מטה ביסולפיט” – חוזר זה בעל תכונות אנטיבקטריאליות (Anti fungal) מוסף לתירוש (עיסת הענבים השבורים המופרדים מהשזרות) לפני התסיסה בכדי למנוע פעילות של גורמי קלקול (שמרים ובקטריות לא רצויים העלולים לפגום ביין) ובזמן היישון משמש כחומר המגן על היין מפני קלקול (בקטריית חומץ למשל) ושומר על טריותו.

הערה: לחוששים… לפי החוק האירופאי – EU (צרפתי) מותר ונעשה שימוש בגופרית\מטהביסולפיט בתהליך הכנת יינות אורגניים.

בנוסף אנו משתמשים באבקת המטה-ביסולפיט להכנת תמיסה שאיתה נחטא את הכלים והמיכלים בזמן הכנת היין. (ניקיון וסניטציה הינם חלק בלתי נפרד בהכנת יין טוב).

ובפרק ב’… תהליך הכנת היין, צעד אחר צעד.