הכרתי את התֶמֶד בדוקטורט, במהלך המחקר מצאתי מתכון בגדאדי ערבי בן מאות שנים לבירה (פוקע) צעירה מדבש ותבלינים. הכנתי אז את המשקה על פי ההוראות, אך אז לא הבנתי בדיוק את מה שאמור להתרחש.

במקום אחר ובזמן מאוחר יותר למדתי מרומן חברי ומספרו של סנדור כץ (“The Art of Fermentation“) להכין את התמד, משקה דבש אלכוהולי. רק אז הבנתי את הרעיון מאחוריו ואת דרך ההכנה.

החיבור בין שני מפגשים אלו עם תמד יצר אצלי את המתכון הבא, שמשלב בין הדרך העתיקה להכנת תמד לבין הדרך המודרנית הטבעית, ומכניס משמעות למתכון העתיק.

פוקע אל עסל, או בעברית – “תֶמֶד”

מערבבים בקערה גדולה (מנירוסטה או חרס) או בסיר גדול – צנצנת דבש (אורגני, לא מחומם) עם פי ארבע או חמש מים פושרים (בנפח).
כשהעקרון הוא – ככל שיש פחות דבש התמד יהיה פחות מתוק.
(אפשר להוסיף דבש, העיקר הוא לשמור שהכמות המים תהיה בין פי ארבע לפי חמש בנפח)

מוסיפים לתערובת זו את תערובת התבלינים הבאה, אחרי שכותשים אותה במכתש ועלי או במטחנת תבלינים:

• 1/2 כפית קינמון
• 1/2 כפית ציפורן
• 1/2 כפית פלפל שחור
• 1/2 כפית זרעי כוסברא טחונה
• 1/2 כפית גלנגל
• 1/2 כפית הל
• 1/2 כפית ג’ינג’ר
• 2 כפות זרעי חיטה

מכסים את הקערה במגבת (אחרת יטבעו שם כל יתושי הבית), ומערבבים בצורה יסודית (כדקה לפחות) פעמיים ביום. כך, כ-10 ימים.

אפשר לשתות את התמד כבר אחרי חמישה ימים והלאה (אני אוהב את התמד במצב זה), אבל אפשר גם להמשיך להתסיס וכך להגדיל את כמות האלכוהול.

אחרי 10 ימים

• 

  בלון על פיית הבקבוק

  מסננים את את התבלינים מהתמד

• מעבירים את התמד הצעיר לבקבוק בעל פיה צרה
• מרכיבים על פיית הבקבוק בלון.
  הבלון מונע מאויר מבחוץ להיכנס, תוך שהוא גם מונע מלחץ להצטבר (אם היינו שמים פקק, יכול להיות שהבקבוק היה מתפוצץ מהלחץ).
• פעם בשבוע אפשר לשחרר את האוויר מהבלון שעל התמד.

אחרי כחודש

אפשר להעביר את התמד לבקבוק נקי וחדש, כאשר משאירים מאחור את השמרים המתים שהצטברו בתחתית בקבוק ההתססה (אפשר לשתות אותם אחר כך הם מאוד בריאים).

את הבקבוק החדש סוגרים ושומרים, בדרך כלל הוא לא נשמר הרבה זמן – זה כל כך טעים שרוצים לתת לכולם לשתות ולטעום…

ע-ו-ד

1. אם בא לכם ללמוד התססה פנים אל פנים, עם הידיים – אפשר להצטרף לסדנת התססה ושימור מזון.
2. עוד על חיידקים – מבוא לחייקים, תסיסה מקומית, התססה מעשית.
3. עוד על מזון מקומי בספר דברים שאוכלים מכאן.
4. עוד על שימור מזון מקומית – תיזת ה-MA