כל כך קשה בימינו, ימי השפע, להשיג פירות וירקות איכותיים, שגודלו באכפתיות המתחשבת גם בשאר שוכני הקרקע. קשה למצוא תוצרת ללא ריסוסים רעילים וללא טיפול בהבחלה. כידוע לנו, פירות יש לצרוך בשלים, וכדי שפרי יבשיל יש לדאוג שלא הוכנס לקירור בהיותו בוסר. איך אפשר לעקוב אחרי כל כך הרבה פרטים? הדרך שאנחנו מצאנו ליעילה ביותר היא ליצור קשר ישיר עם המגדלים. כאשר קונים ישר מהמגדל אפשר בקלות יחסית לדאוג שהפרי לא יוכנס להבחלה (תהליך הבשלה בעזרת ההורמון האטילן חיצוניים לפרי) או קירור לפני הזמן. ברגע שהגענו לתוצרת טובה, המשימה היא לשמור עליה כך שתחזיק מעמד כמה שיותר זמן.

יש כמה טיפים פשוטים שיעזרו לכם להאריך את החיים של פירות וירקות. כמה תזכורות:

• קור עוצר הבשלה, וחום מאיץ הבשלה.
• כל פרי או ירק עם שאריות מים עליו נוטה להתקלקל מהר יותר.
• בעת קניית ירקות ופירות יש לבחור בתוצרת הטרייה והבשלה.
• תמיד כדאי להעדיף לאחסן מזון בכלי זכוכית. זכוכית, לעומת פלסטיק, לא פולטת חומרים כימיים סינטטיים דמויי הורמונים כגון BPA – biphenol A הנמצא כגורם לבעיות פוריות, האצה הורמונאלית אצל ילדים וגורם סיכון להתפתחות סרטן.

לפני שנפרט את דרכי השימור המומלצות למגוון פירות וירקות, כדאי להכיר את האטילן, הורמון ההבשלה והשפעתו.

סיפור האטילן

אטילן הוא גז חסר צבע, הורמון הבשלה שבאופן טבעי מפרישים פירות מסוימים. כמו כן הוא מיוצר מפליטת גז ממנועי בעירת דלק. ב50 השנים האחרונות החל המדע להבין יותר את תפקידו של הורמון האטילן כרגולטור של צמיחה בכל שלב של התפתחות הצמח, אך ההשפעות הפשוטות של ההורמון ביומיום ידועות כבר מאות שנים.
לאטילן יש השפעה אדירה על חיי המדף של תוצרת חקלאית. השפעה זו בכוחה להיות חיובית או שלילית וזה תלוי על איזה סוג של יבול מדובר.
מבדילים בין שני סוגים של גידולים טריים בהקשר של הפרשת אטילן:

1. גידולים (פירות בעיקר) שמגבירים את הפרשת האטילן בתהליך ההבשלה: climacteric
2. גידולים שאינם מגבירים את הפרשת האטילן בתהליך ההבשלה: non-climacteric

הדרך הפשוטה ביותר לקבוע לאיזו קבוצה שייך היבול היא לבדוק האם הפרי ממשיך את ההבשלה לאחר הקטיף או לא. תוצרת שממשיכה להבשיל לאחר הקטיף היא climacteric. ההבשלה של פירות מקבוצה זו מתאפיינת בזה שהם הולכים ומתרככים, הצבע משתנה והמתיקות עולה משמעותית. למשל בננות, פסיפלורה, תפוחי עץ, אגסים, מנגו, אבוקדו, עגבניות, ספודילה, נקטרינות, אפרסקים ועוד בכוחם להבשיל לאחר שנקטפו בוסר.

תוצרת מסוג non-climacteric אינה משתנה הרבה לאחר הקטיף. לפעמים הפירות נעשים קצת יותר רכים, הצבע הירוק נעלם, בחלקם מתפתחים שורשים עם הזמן, אבל אין שינוי בתכונות הפרי או הירק למאכל האדם. דוגמאות ליבולים שאינם מבשילים לאחר הקטיף: ליצ’י, שסק, לימון, אבטיח, מלפפון, דובדבנים, עלים ירוקים, תות שדה ועוד.

נוכחות האטילן לא תמיד משפיעה לטובה על התוצרת שנקטפה.
הסיבה העיקרית לקיצור חיי המדף של ה non-climacteric היא שחשיפה לאטילן מגבירה את קצב ההזדקנות של היבול. בעלים ירוקים האטילן יגרום לאיבוד הכלורופיל והגברת הרגישות לריקבון. למען הארכת חיים של עלים ירוקים כדאי שלא לאחסן אותם (ולהוביל אותם) ביחד עם פירות מקבוצת ה climacteric (מפרישי אטילן). חסה שנחשפה לאטילן מפתחת נקודות חומות, בגזר שנחשף לאטילן נוצר החומר isocoumarins הגורם לטעם מר, לתפוחי אדמה חשיפה לאטילן גורמת לנביטה מוקדמת. לאטילן השפעה מצטברת לכן גם חשיפה ממושכת לריכוז נמוך של אטילן יכולה לגרום לנזקים משמעותיים

איך מפיקים את התועלת המקסימלית מהאטילן בלי לגרום לנזקים

הגבלת פעילות אטילן
חשוב להרחיק פירות שמפרישים ריכוזים גבוהים של אטילן (בשלים מאוד או רקובים) מאזור שבו מאחסנים פירות וירקות מקבוצת ה non-climacteric .

הגברת האיוורור של אזור האחסון של תוצרת רגישה לאטילן נמצאה כמועילה מאוד.
איך מתמודדים בחקלאות המתועשת עם נושא הנזקים של אטילן? על-ידי שימוש בתרכובות גז תוצרי מעבדה החוסמים את פעילותו, כגון EthylBloc.

עידוד פעילות האטילן
אם רוצים לגרום להבשלה מהירה יותר, אפשר לאחסן יחדיו פירות בשלים ולא בשלים מקבוצת ה climacteric (מפרישים אטילן). כך הריכוזים השונים של אטילן שהפירות מפרישים ישפיעו זה על זה.

סקירת הארכת חיי פירות וירקות, עשו ואל תעשו

בננות
מחכים עד שמופיעות על הקליפה הצהובה נקודות קטנות ושחורות אז אפשר להכניס למקרר כדי לעצור את המשך ההבשלה. יחזיקו במקרר כמה ימים. אפשר גם להקפיא (במיוחד עם פתאום יש עודפים של בננות מוכנות) וכך להיות בכוננות מתמדת להכנת גלידת בננות . בחורף לוקח יותר זמן עד שהבננות מבשילות ואם מעוניינים באספקה רצופה של בננות יש לדאוג שיהיו תמיד בננות בשלבים שונים כדי להבטיח את הרצף.

תפוחי עץ
תפוחי עץ לא בשלים כדאי לחשוף לאור היום. כאשר הם בשלים, על מנת לשמור אותם לאורך זמן, יש לשמור במקום קריר או במקרר.

פפאיה
פרי הפפאיה בשל כאשר הוא ממש רך. פפאיה לא בשלה יש לשמור במקום מאוורר וחם יחסית. פפאיה בשלה יש לשמור במקרר. פפאיה לא בשלה שהוכנסה לקירור לא תצליח להבשיל.

רימון
הרימון אינו מתקלקל בטמפרטורת החדר. הוא יחזיק מעמד בערך חודש (תלוי כמובן בתאריך הקטיף) ואז יתחיל להתייבש. רימון בשל טעמו מתוק.
השמירה מחוץ למקרר, מחזיק כחודש. רימון בשל אפשר לשמור במקרר וכך להאריך את הזמן עד לצריכתו.

אגסים
אגסים בוסר כדאי לשמור במקום לא קריר מדי כדי לאפשר להם להבשיל ולהתרכך. כאשר הם רכים ובשלים יש לשמור בקירור. אגסים שהוכנסו לקירור בהיותם בוסר לא יצליחו להבשיל וירקיבו.

אנונה
אנונה לא בשלה (קשה) יש לשמור במקום מאוורר ולא קר מדי. אנונה בשלה יש לשמור במקרר. אנונה שהוכנסה לקירור לפני הבשלתה לא תצליח להשלים את משימת ההבשלה בלי להרקיב.

אגוזים וזרעים
בגדול, כדאי לקנות אגוזים בקליפתם. זאת האריזה החכמה שדואגת לשמירה המיטבית על טריותו של האגוז. שקדים כדאי לאחסן במקרר או בכלי אטום, במקום קריר. אגוזים או זרעים קלופים יש לשמור במיכל זכוכית בקירור. טוב לאכול אותם טריים, לא קלוים. כדאי להשרות כמה שעות לפני האכילה, מקל על העיכול והניצול התזונתי.

תאנים
תאנים בשלות יש לשמור במקום קריר או במקרר.תאנים שנקטפו בוסר לא יבשילו לעולם אלא ירקבו.

פירות יבשים (תאנים, משמשים, תמרים, צימוקים, בננות וכו’)
לפני האיחסון כדאי לבדוק שאין מזיקים כדי שלא יקלקלו את כל התוצרת. לשמור במקום קריר או במקרר.

אבוקדו
כדאי להשיג אבוקדו בלי חבלות לטובת ההבשלה האחידה והתקינה. כאשר בוחרים אבוקדו יש לשים לב שהוא נותר עם חלק קטן מהענף- השפיץ שחיבר אותו לעץ. אבוקדו שניקטף ללא חלק זה קצהו הצר יתחיל להשחיר ולהירקב. כנראה עובדה זו נכונה גם לגבי פירות אחרים.
האבוקדו בשל כאשר הוא רך. יש להכניס למקרר רק אבוקדו רך.

עגבניות
עגבנייה היא פרי של קיץ. אפשר גם בחורף להשיג עגבניות, אלו יהיו לרוב עגבניות שגדלות בחממה.
עגבניות יש לצרוך כאשר הן אדומות ממש. העגבנייה שייכת למשפחת הסולניים, כאשר היא לא בשלה היא מכילה חומצות רעילות לא ראויות למאכל. את העגבניות כדאי לשמור בסלסלה מחוץ למקרר ורק אם יש כאלו מאוד בשלות להכניס לקירור.
בעיה עם עגבניות היא שלעיתים קוטפים אותן בוסר ומכניסים אותן לקירור. עגבנייה במצב כזה לא תגיע להבשלה שלמה ותרקיב.

עלים ירוקים
שיטה להאריך משמעותית את זמן החיים של פטרוזיליה, כוסברה, שמיר, חסה וכל הירוקים (במיוחד בימים החמים). להלן: שיטת חלמיש לשימור ירוקים:
פותחים את חבילות הירוקים, משרים במים בין חצי שעה לשעה, מייבשים על מסננת או בעזרת מגבת מטבח סופגת נקייה. מכניסים את הירוקים לקופסא עם מכסה או עוטפים בבד חיתול טבעי יבש ולמקרר. הירוקים יחזיקו שבוע ויותר במצב רענן. יתרון נוסף של שיטה זו הוא שברגע שרוצים להשתמש בירוקים הם מוכנים לאכילה ואין צורך בשטיפה.

תפוחי אדמה
תפוחי אדמה הראויים לאכילה הם אלו הלא נבוטים. הצמח Solanum tuberosum, הקרואי בעברית גם תפוד ופקעת הסולנום, משתייך למשפחת הצמחיים הסולניים שהם ידועים בתרכובות האלקלואידיות הרעילות שהם מכילים. תפוח אדמה לא נבוט אין בו שום סכנה, לעומת זאת תפוח אדמה שנבט יש בו תרכובות אלקלואידיות פעילות ולכן אינו ראוי למאכל. גם תפוחי אדמה בגוון ירוק אינם מומלצים מאותה הסיבה. איך שומרים על תפוחי אדמה שלא ינבטו? בחושך ובקירור! יותר קל לשמור על תפוחי אדמה עם קליפה ורודה (זן דזירה).

קטניות ודגנים
כדאי לשמור במקום קריר, יבש וחשוך. כאשר מאוד חם כדאי לשמור במקרר או במקפיא.

 

מלפפונים
רגישים להורמון האטילן שמפרישים פירות אחרים, לכן לא כדאי לאחסן אותם בסמיכות לבננות, תפוחים ומלונים. כדאי לשמור אותם במקום קריר, בתוך ארגז קרטון ומכוסים בנייר עיתון. לחילופין, אפשר לשטוף, לייבש במגבת ולשמור במקרר עטופים בבד חיתול טבעי או מגבת נייר.

קישואים
לייבש אותם היטב, לשמור במקרר כמו מלפפונים.

 

גזר, שורש סלרי, סלק
יש לשמור במקרר או במקום קריר.
גזר במיוחד לא כדאי לאחסן בסמיכות לפירות וירקות שמפרישים אטילן, זה יגרום לגזר טעם מר.

משפחת המצליבים: ברוקולי, כרוב, כרובית ועוד
במקום קריר ויבש או במקרר

 

בטטה
את פקעת הבטטה כדאי לשמור במקום אורירי ומואר.

 

דלעת
אם הדלעת שלמה, כדאי לשמור במקום קריר מחוץ למקרר. אם פתוחה, בתוך המקרר, בשקית נייר.

נבטים של קטניות (עדשים, מש, חומוס) ודגנים (חיטה, כוסמת ירוקה, קינואה)
לאחר השטיפה האחרונה יש להשאיר אותם במקום מאוורר כדי שעודף המים יתאדה וכך למנוע התפתחות של עובש. כאשר יחסית יבשים מעודפי מים מעבירים לכלי, עדיף מזכוכית, ושומרים במקרר. הנבטים יחזיקו מעמד כשבועיים.

תירס
בעת הקנייה או הקטיף כדאי לבחור בתירס טרי בעל עלים ירוקים וגרגירים מתוקים. כדי לשמור על טריותו של התירס יש לאחסן במקרר, עדיף בתוך שקית נייר חום שבתוך שקית ניילון.

פלפל אדום וצהוב
פלפל בוסר הוא בצבע ירוק. יחד עם ההבשלה הפלפל הופך לאדום, צהוב או כתום. פלפל בשל כדאי לשמור במקום קריר או מקרר. על הפלפל להיות יבש משאריות מים.

יש לכם עוד טיפים? נהדר, נשמח אם תשתפו אותנו!

האוטופיה שלי

המצב שאני מדמיינת כאידאלי הוא כזה שבו כשרעבים אפשר לגשת ולקטוף פרי או ירק בשל ולאכול אותו מייד, בלי שום צורך לדאוג לשימור הובלות וחסרים. פעולה פשוטה לכאורה, אך במציאות של ימינו היא חוויה נדירה. קשה לנהל משק בית אוטרקי וגם אלו שמגדלים מזון בדרך כלל לא מסוגלים לגדל את כל מה שדרוש להם וזקוקים לגידולים של אחרים על מנת להשלים את החסר. עוד לא אבדה תיקוותי שיום יבוא ונצליח ללקט ולגדל את רוב התצרוכת שלנו בשיתופי פעולה משפחתיים וקהילתיים (: .

מקורות

Sydney Postharvest Laboratory Information Sheet:
Postharvest Ethylene, A critical factor in quality management

Optimal Fresh (2001). The Fruit, Vegetable & Fresh Produce Storage Expert System. CSIRO Publishing, Collingwood Vic. Australia

Ethylene: Agricultural Sources and Applications
By Muhammad Arshad, William T Frankenberger, Jr

תזונת האדם ובריאותו
יצחק בן אורי