הכנת חומץ היא תהליך פשוט וקל לאללה. המדריך הזה יספק לכם את הכלים להכין חומץ חי ואמיתי, שיש לו למעלה מ-100 שימושים שונים בבית ובמטבח. אין דרך חזרה! ביי ביי חומץ תפוחים אורגני מהחנות!

אני מניח שבתקופות מסוימות בעבר לא ממש התאמצו להכין אותו אלא שהוא התקבל כתוצר כשמשהו התפספס בהכנת משקאות אלכוהוליים, ובמקום אלכוהול קיבלו חומץ.

אז במקום הבאסה של לנסות להכין אלכוהול ולקבל חומץ (או יחס צונן לצורך העניין), אפשר לכוון לחומץ מלכתחילה, ולהצליח! הגיוני וחיובי, נכון? לפעמים בכוונה אנחנו שותים את החומץ לפני שהוא מוכן מדולל במים ומקבלים משקה קל וקצת אלכוהולי. תשאלו את סבתא, כך בעבר היו מכינים משקאות קלים.

סקובי של קמבוצ’ה

בבית שלנו אנחנו מכינים חומץ בעיקר על ידי כוונה ראש, בתהליך שתכף אפרט עליו, ולפעמים מקמבוצ’ה שלא שחררנו מהסקובי (סימביוזה של שמרים ופטריות) בזמן.

אז קדימה – הכנת חומץ משאריות של פירות.

ציוד מומלץ

1. מיכל להכנת החומץ – תלוי בכמות הפרי שיש לכם. אצלי זה בדרך כלל נע בין צנצנת זכוכית של חצי ליטר למספר צנצנות של 5 ליטר. אפשר להכין גם בסירי נירוסטה (Stainless steel) איכותיים ובדליי פלסטיק שמיועדים למזון. אם אתם משמשים במיכלים שלא מתאימים למזון, אל תשימו אותו באוכל.
2. כף לערבוב נמרץ
3. בד נושם (כמו חיתול בד או סמרטוט שהכנתם מחולצה ישנה)
4. גומייה
5. מסננת
6. קערה או צנצנת נוספת
7. משפך מטבח
8. בקבוקים אטימים, צרים וארוכים.

חומרים

1. שאריות פירות – עדיף אורגני, אבל גילינו שגם פירות שגודלו בצורה כימית ותעשייתית עדיין הופכים לחומץ, אבל אז יש תוספת כימיקלים שעווה וכולי. כל חלק של הפרי מתאים, אנחנו משתמשים בקליפות בננה, בחרצני אפרסקים שנשאר עליהם קצת פרי, ליבות תפוחים, פירות שננגסו וננטשו ואפילו בחלקים שהתחילו להירקב ולהעלות עובש (החומץ הורג הכל). כבר 6 שנים שניבה ואני מכינים חומץ משאריות של פירות, וגילנו שלא משנה באיזה פרי מדובר, זה בדרך כלל מצליח.
2. סוכר. זה לא חובה, אבל זה עוזר מאוד. נסו ותראו. ככל שיש בשאריות הפרי יותר סוכר טבעי כך יש פחות צורך להוסיף.
3. שאריות מחומץ חי ישן. מזרז את התהליך.

אופן הכנה

1. מכניסים את שאריות הפרי לצנצנת וממלאים במים. כמה שאריות פרי? תלוי. אני ממלא את הצנצנת בערך ל3/4 בפרי חתוך גס ולא דחוס, וממלא מים כמעט עד למעלה. אם פתאום מגיע פרי נוסף יומיים אחר כך אני מכניס גם אותו.
2. מוסיפות סוכר. תלוי בפרי. בין כף ל1/4 כוס סוכר לליטר. כל סוכר יעבוד (מיץ קנים יעבוד גם, אבל למי יש כזה זמין להשקיע בחומץ?), אני משמש בסוכר הכי פחות מעובד, אורגני, מסחר הוגן שזמין לי באותו זמן.
3. ערבוב נמרץ להכנסת חמצן. אפשר ביודינמי בשביל הכיף – בספירלה בכיוון השעון ואז לשבור את המערבולות ולערבב לכיוון השני (עד חצי שעה). בדרך כלל אני מערבב למשך 5 שניות ומפסיק.
4. לכסות ולהניח במקום שתשימו אליו לב.
5. כדאי לערבב את השיקוי פעם ביום לפחות עד שהנוזל נהיה כהה. גיליתי שקליפות בננה ודברים שצפים למעלה כדאי לערבב בתדירות גבוהה אחרת מתפתח עובש, פירות שלא צפים לפעמים אני לא מערבב כלל.
6. אחרי שהנוזל נהיה כהה, תוך שבוע או שבועיים, צריך לסנן את שאריות הפרי. אני מסנן לצנצנת אחרת, מכסה אותה בבד ומנקה את הקודמת. אני משאיר את החומץ לתסוס למשך 2-3 שבועות, ולפעמים יותר. כמעט תמיד, אם לא מערבבים בשלב הזה נוצרת פטריית חומץ לבנה שמכסה את שטח הפנים של הצנצנת, זה נורמאלי וסבבה ואפשר להשתמש בה כתרבית לנגלות הבאות.
7. טועמים. אם מרוצים מהחמיצות, מבקבקים. שופכים את החומץ בעזרת משפך אל תוך בקבוקים ארוכים, צרים ואטימים. החומץ ישמר להמון שנים, אלא אם כן ייחשף לחמצן, שכן אז, אותן הבקטריות שהכינו את החומץ יתחילו לפרק אותו למים ופחמן דו חמצני.
8. בשלב הביקבוק, אפשר להוסיף לחומץ עשבי תבלין ופירות בשביל טעם וריח. רוזמרין, לבנדר, מרווה, אוכמניות, פטל וכולי.

השימושים העיקריים שלנו בחומץ שהכנו

• אנחנו מוסיפים חומץ למרק עם עצמות כדי להוציא יותר סידן זמין
• משרים עצמות בחומץ, מוסיפים כפית מזה לכוס מים ושותים בבקרים כדי לקבל סידן
• רוטב לסלט
• לניקוי כלים
• להכנת ירקות כבושים בסגנון פאב
• לשתייה
• להכנת חרדל
• לבישול ביצים
• ספריי לשיער (משמש כמרכך ופותח קשרים)
• לניקוי קרש חיתוך בשילוב עם סודה לשתייה או אבקה בסיסית אחרת
• לשטיפת הרצפה
• לניקוי השירותים
• מרכך כביסה
• מסיר אבנית
• לחיטוי כללי
• הכנת דשן סידן נוזלי לגינה, על ידי השרייה של קליפות ביצים בחומץ ודילול של 5-10% במים

קישורים לדברים נוספים שאפשר להכין מחומץ בעברית כאן ובאנגלית כאן (1001 שימושים) וכאן (101 שימושים).

דוגמאות לחמצים שהכנתי

• אשכול בננות שעבר את זמן האכילה והפריזר כבר היה מלא, הפך להמון חומץ בננה איכותי.
  

  כל פרי יכול להיות חומץ

  (אלה החיים בקוסטה ריקה, שלא לדבר על חומץ קליפות אננס)

• חומץ מקליפות בננה עובד גם, מוסיפים גם בננה אחת והוא יוצא טוב יותר.
• ארגז אפרסקים בשלים שחתכתי לטובת הקפאה בשביל גלידה עתידית, תרם את הגרעינים והחלקים הרקובים ל15 ליטר של חומץ אפרסקים משגע.
• חומץ מאפרסקים, בננות, ליבות תפוחים ומשמשים יצא אחלה.
• חומץ תפוחים נקי, יוצא עם מרקם נחמד יותר מאשר חומץ בננה-תפוח.

העקרונות פשוטים, המשחק אינסופי. החמצה נעימה!