ט”ו בשבט הוא אחד החגים הכי מקומיים שיש לנו, המועד הזה אמור לסמל עבורנו את תהליך ההתחדשות של צמחיית המזון שלנו. זהו המועד, על-פי המקורות, שבו סיימו את חישוב המעשרות (המיסים) מיבול הפירות של השנה הקודמת והתחילו את החישוב של השנה הבאה. השקד, עץ הפרי הראשון לפרוח ולהבשיל, מסמל את תחילת שנת הפירות החדשה. ולמרות כל זאת אנו עסוקים בט”ו בשבט בעיקר באכילת פירות יבשים, מיובאים ומלאי חומרים משמרים למיניהם, כאשר הקשר בין פירות אלו לפירות ארץ ישראל הוא מקרי בהחלט.

(צילום: אסף רונן )

מנהג אכילת הפירות היבשים הגיע אלינו עם יהדות אשכנז, מאירופה. באירופה חיפשו דרך לציין את ט”ו בשבט, המקומי עד מאוד, ומצאו אותה בשימוש השתמשו בפירות יבשים (משבעת המינים) שיובאו מארץ- ישראל. המסורת הזו נשמרה – אנחנו אוכלים פירות יבשים – אבל 99% מהם כלל אינם פירות ארץ ישראל, הם מיובאים לכאן.

לאורך כל ההיסטוריה הייתה ארץ ישראל מעצמת פרי. יוצאו מכאן דבלים, צימוקים, תמרים ואפילו גרעיני רימונים מיובשים. עם זאת, את המועד המכונה “ראש השנה לאילנות” המקומיים, אנחנו חוגגים עכשו לא רק בפירות שאינם מכאן, אלא אפילו עם פירות של עצים שכלל אינם מקומיים. ראיתי ערכות ט”ו בשבט עם פירות כמו קיווי מיובש, פפאיה, אננס ובננה. חלקם אפילו לא גדלים על עצים. שלא לדבר על החומרים שמוסיפים לפירות הללו בעת השימור.

כשכל הפירות שאנחנו מכירים מתייבשים, הם משנים את הצבע שלהם – הצבע של פרי יבש דוהה ורובם מקבלים גוונים של חום. כדי לשמור על הצבעים הזוהרים ועל מראה מושך מוסיפים לפירות היבשים כל מיני חומרים – לכולם מוסיפים גופרית בריכוזים שונים (תלונה שכיחה היא שהגופרית הזו גורמת לכאבי ראש) ולחלקם מוסיפים חומרי צבע וטעם, חלקם חומרים אסורים במדינות רבות (כמו הטרטרזין הצהוב). יש אפילו חבילות תמרים, פרי מתוק וחום באופן טבעי, שמוסיפים להן גופרית לשימור או סוכר (גלוקוזה).

אני מבין את הצורך השיווקי בחיי מדף ארוכים, אבל כבר זמן רב שאנחנו אוכלים בבית פירות יבשים שאין בהם את כל זה – ואני יכול להעיד שלא רק שאין להם בעיית שימור, הם גם הרבה יותר טעימים. נכון, אין להם את שלל הצבעים המסנוורים של הפירות שיובשו בגופרית וצבעי מאכל, אבל הם נשמרים מצוין ואפשר ממש להבחין בהם בטעם הפרי.

(צילום: אסף רונן )

על טהרת המזון המקומי, כדי לחגוג את ט”ו בשבט באורח המקובל יצאתי לחפש פירות יבשים ואגוזים שהם גם מקומיים וגם טבעיים, כלומר – בלי תוספות, חומרי שימור וצבע. יש כאלה, רק צריך לשאול ולבקש. הצלחתי לשים את ידי בלי בעיה על תמרים מקומיים מעולים ממספר זנים. בכל חנות תבלינים (כמעט) אפשר להשיג שקדים מקומיים טבעיים (הם קטנים מהאמריקאים). דבלים השגתי בקיץ מחבר בגוש חלב, שם מייבשים תאנים בקיץ. צימוקים הבאנו מעמק האלה, שם מאירי מייבש אותם בשמש בלי שמן פראפין וללא גופרית.

אפשר, כמובן, לייבש פירות במייבש מזון ביתי או בשמש. רק צריך לזכור לעשות את זה בכל עונה, אולי תספיקו לתפוס עכשו את זנב האפרסמונים, הם מאוד טעימים בייבוש.

אם אתם נוסעים לערבה, עצרו בכביש 40 בפונדק נאות סמדר. הם מייבשים צימוקים מקומיים אורגניים, תמרים מצוינים ושקדים אורגניים (אותם קשה יותר להשיג, אבל גדלים גם בעין-חרוד ובמשק סת”ם בכפר-קיש). בנוסף למקומיים הללו, השגנו גם אגוזים עולים חדשים שגדלים בארץ כיום כמו מקדמיה ופקאן.
מקור נוסף לפירות יבשים וטעימים הם חבורת “זרעים” מקיבוץ חוקוק שמקפידים לייבש פירות בלי סוכר ובלי חומרים משמרים.

רולדת פירות יבשים ואגוזים

המרכיבים:

לבצק:

• בצק של חצי כיכר לחם שאור
• 2 כפות סילאן תמרים
• 2 כפות שמן
• מעט שמן ללישה

למלית:

• 200 גרם דבלים (תאנים מיובשות)
• 1/4 כוס סילאן תמרים
• 1/2 כוס שקדים ופקאנים מקומיים

(צילום: אסף רונן )

אופן ההכנה:

1. מכינים בצק שאור המתאים על-פי הכמויות המתאימות לחצי כיכר לחם. ומתסיסים אותו כמו שמתסיסים בצק שאור ללחם.
2. אחרי שלב ההתססה הראשון (6-12 שעות) לוקחים את הבצק, מוסיפים לו את הסילאן והשמן ומעט קמח ולשים עד לאיחוד של החומרים לבצק אחיד.
3. מכניסים את חומרי המלית למעבד מזון ומעבדים לעיסה חלקה.
4. מרדדים בעזרת קמח את הבצק לדף בעובי של כמה מילימטרים.
5. על דף הבצק מורחים את המלית בשכבה עבה בצורה אחידה אך משאירים את הקצוות ברוחב של כסנטימטר, ריקים.
6. מגלגלים את הבצק לרולדה ומכניסים לתנור חם שחומם מראש לטמפרטורה של כ-180 מעלות (ללא טורבו) לכ- 30 דקות.

ירקות מוקפצים עם שקדים וצימוקים

המרכיבים:

• מבחר ירקות שורש מקומיים טריים (סלרי, גזר, קישוא וכדומה)
• פטריות
• שורש כורכום טרי
• מלח ים טבעי
• שמן זית

(צילום: אסף רונן )

אופן ההכנה:

1. היטב ווק עם טיפת מים וזורקים פנימה את הירקות הטריים.
2. מקפיצים את הירקות כ-5 דקות וכל פעם שמרגישים שיש מעט מידי נוזלים מוסיפים מעט מעט מים.
3. כותשים במכתש את שורש הכורכום הטרי והמלח.
4. מוסיפים את הכורכום הכתוש והמלח, את הצימוקים והשקדים וממשיכים להקפיץ עוד כ-5 דקות עד שמתרכך.
5. מתבלים בסוף התהליך עם שמן זית.

• צילומים: אסף רונן – צילום מזון, תדמית ופרסום
• סטיילינג: ענת ושירלי עיצוב פנים