למרות ההבדלים בבחירות התזונתיות של האדם המודרני ישנו מרכיב אחד שנוכח כמעט בכל מטבח ברחבי תבל – מלח שולחן. היום האפשרויות לצריכת מלח הם מגוונות במיוחד, מהאריזה הלבנה הזולה שנמכרת בכל מכולת ועד למלחים בצבעים שונים מיובאים ממרחקים במחירים מפתיעים: אפור שנלקט ידנית באיטליה, ורוד מפסגת ההימליה, שחור מהר געש בהוואי ואפילו מלח “בוטיק” מקומי מים המלח.

העובדה שקיים קונסנזוס גלובלי של בשלנים וסועדים באשר להוספת מלח לכמעט כל מנה, אינה משמחת במיוחד. הסיבה לכך היא שמלח זה שאנו צורכים לא רק שאינו בריא אלא הוא חומר מזיק המכשיל את מנגנוני הבריאות המקיימת של הגוף. מלח, בצורתו האנאורגנית מורכב מנתרן וכלוריד, מלווה את תרבות האכילה של האדם מראשית התיישבותו החקלאית הקבועה, אך הוא אינו חבר נאמן לבריאותנו ולבריאות האדמה. אנו מפגינים דאגה אמיתית כלפי עובדת המלחת הקרקע, המלחת הקומפוסט, אך מה לגבי המלחת הרקמות שלנו? בואו, נתחיל בלדאוג לאזור הקרוב אלינו ביותר, גופנו.

משהחל האדם להתרחק מחיי הלקטות ולהיזון בעיקר מדגנים תרבותיים, שטעמם ללא תוספות תפל למדי, שכחנו את ההתרגשות מהטעמים הפשוטים והמתוקים ממיטב פירות העץ והאדמה. התחלנו לבשל את מזוננו ולצרף לו חומרי טעם וריח. מיני מוצרי תבלון חיצוניים לשלמותו של דבר המאכל עצמו וזאת לשם הוספת ריגוש לחיך האנושי, שהרי מזון זה שהתחלנו לאכול: דגנים, קטניות ופקעות במצבם הטבעי (טריים ללא בישול) אינם מיועדים לנו ממש וטעמם לא ערב לנו מספיק. חומרי טעם כגון: סוכר מסונתז, שמן ושומן, תבלינים חריפים ומעל לכולם המלח האנאורגני – יוצרים אצלנו תלות וסוג של התמכרות. כל פעם נרצה קצת יותר בשביל להגיע לריגוש הטעים, כך מינון הצריכה שלהם עולה ובלעדיהם טעם מזוננו תפל. לעומת זאת, טעמם של פירות, עלים ואגוזים ערב כפי שהם לחיך האדם.

אך על דאגה, ניתן להחזיר את ההתרגשות מטעמים פשוטים, שאבדו בעקבות גירוי יתר של בלוטות הטעם, על ידי חזרה לתפריט רווי בפירות וירקות בשלים במצבם הטבעי.

המסע מאנאורגני לאורגני

אנו, כמו שאר בעלי החיים, איננו מסוגלים לנצל חומר אנאורגני לתהליכי קיום גופו. הצמחים הם אלה שביכולתם לתווך בין מגוון המינראלים המצויים בקרקע והפיכתם לתרכובות אורגניות המרכיבות את גופם. אוכלי הצמחים יקבלו את המינראלים בצורתם האורגנית, ומהם יעברו המינראלים לטורפי הבשר. זאת אומרת, למרות שכל החומרים החיוניים מהם בנוי ונבנה גוף בעל החיים – מקורם באדמה, בני האדם כמו שאר החיות אינם אוכלי אדמה ותלויים בצמחים שימירו ויתווכו אותם עבורנו.

אנאורגני לעומת אורגני

כאמור, לצורך הזנת גופנו עלינו לאכול מזון ממקור אורגני (שהיה חי). המושג אורגני בא להדגיש את ההבדל לעומת אנאורגני (שהמולקולות שלו אינן כוללות אטומי פחמן) ואין הכוונה למזון הלא מרוסס מופחת הכימיקלים המכונה “אורגני” (למרות שעדיף כמובן להיזון ממזון שגדל באופן טבעי ובלי ריסוסים :)
הגוף החי זקוק לחומרי תזונה (פחמימות, שומנים, חלבונים, ויטמינים, מינרלים, וכו’) ביחסי גומלין טבעיים. כלומר, גם כאשר כמות המזון מספקת אם חסרים מרכיבים מסוימים ויש עודף של אחרים הרי שתהיה פגיעה בהרמוניה האקולוגית של תהליכי החיים בגוף.

מלח הארץ, האומנם?

למרות הדעה הרווחת אין שום יתרון בריאותי בלצרוך מלח שולחן אנאורגני, גם כאשר סובלים מבעיות של לחץ דם נמוך! שהרי כל מזון במצבו השלם והטבעי שאנו אוכלים מכיל גם מלחים אורגניים בכמות הנכונה והמספקת לשמירת בריאותנו.

צריכת מלח שולחן היא אחד הגורמים העיקריים לבעיות לחץ דם, מחלות לב וכליות, בצקות ואגירת נוזלים, השמנת יתר, דלקות ורידים, התייבשות סמויה ועוד. המלח משנה את המשקל הסגולי של הדם בעורקים, מאט את זרימת הדם ומגביר את כמות הנוזלים בדם (הנפח הכללי של הדם עולה). התפקיד שמשחק המלח בתפריט המודרני, כפי שהזכרנו קודם, הוא בעצם לרגש את בלוטות הטעם שלנו ולהפוך מאכלים שאינם טעימים באופן טבעי לחך האדם (כגון דגנים מבושלים במים בלבד ,ירקות מבושלים למינם ומאכלים מהחי) למושכים יותר וממכרים יותר. מזון רווי במלח אנאורגני גורם לנו לאכול יתר על המידה – בגלל אותו אפקט ריגוש בלוטות הטעם, להרגיש פחות טוב וצמאים יותר תוך כדי ואחרי הארוחה. צימאון זה קשור לעובדה שהמערכת שלנו מנסה לדלל במים את המלח על מנת להפחית את הרעלת הרקמות על ידו. בזמן זה הגוף מגייס את כוחותיו לטובת פינויו של המלח במהירות האפשרית דרך בלוטות ההפרשה. יש לזכור כי כמות האנרגיה והתפקודים של הגוף היא מוגבלת. לכן, כשאנו “מבזבזים” אנרגיה בפינוי מלחים מיותרים, נותרים פחות משאבים לבצע את העבודות החיוניות והשוטפות של הגוף, אלה המאפשרות את הבריאות המקיימת שלנו.

 ובכן, מה עושים?

מתחילים מלהיות מודעים לבחירות התזונתיות שלנו ולהשלכותיהן.

•  לחמים, קרקרים וחטיפים תעשייתיים, כמו רוב האוכל המוכן מראש וזה המוגש במסעדות הינם עתירי מלח (ועל פי רוב גם רוויים בשמן, בסוכר, ובחומרים מעוררי תאבון סינטטיים אחרים).
• מומלץ מאוד לקרוא תוויות של אריזות ולפסול את אלו המכילים תוספות מיותרות.
• כאשר אוכלים מחוץ לבית, להזמין אוכל בלי מלח (ואם חייבים אז להוסיף לעצמנו לפי הצורך מתוך שיקול בריאות שלנו ולא שיקול רווח של המסעדה…).
• בהכנת מזון לפעוטות בפרט ולילדים בכלל יש להוריד למינימום תוספת מלח אנאורגני ויותר מדי תבלינים. בלוטות הטעם שלהם מרגישות את הטעמים בצורה מופלאה, תכונה שנשמרת עם מטפחים אותה.
• להכניס לתפריט שפע של ירקות ופירות טריים, המרגשים באופן טבעי ובריא את בלוטות הטעם.
• להכין יותר דברי מזון בבית! מודדים כמה מלח אנאורגאני אנו מוסיפים בבישולים ומנסים להפחית בהדרגה.
• משדרגים את הארוחות בחומרי גלם איכותיים בעלי טעם עשיר ואוטנטי, ירקות וירוקים למינם, פירות, אגוזים וזרעים. לא מדללים מדי את הטעמים בבישול במים (מבשלים עם מעט מים).

וגם:

מכינים מלח סלרי!

הסלרי ירק עשיר בטעמו, המכיל מגוון מלחים אורגניים ביחסים מאוזנים לגופנו. לאחר יבושו וריסוקו יש לו טעם מלוח וטעים.

מלח סלרי הוא תוסף מצוין לכל תבשיל וסלט. מלח סלרי מורכב מפריט אחד בלבד – סלרי! (ואין הכוונה למוצר הנמכר כמלח שולחני עם נגיעות של סלרי…). הוא עשוי מחומר גלם מקומי שאפשר לגדל בעציץ בבית או דרך קנייה ישירות מהחקלאי וכך לתמוך גם בחקלאות המקומית.
מלח מסלרי הוא מצוין לשלב מעבר למנסים להפחית את השימוש במלח שולחן.

אופן הכנה

1. משיגים סלרי, עדיף אורגני. עכשיו, אמצע החורף, הוא ממש בעונה!
2. מורידים את העלים, משאירים את כל הגבעולים (העלים הם מרים ומעט חריפים).
3. פורסים את גבעולי הסלרי לפרוסות דקות בעזרת סכין טובה או במעבד מזון. (אפשר גם להוסיף לגבעולי הסלרי עלים ירוקים אחרים כגון בזיליקום, פטרוזיליה, כוסברה, שמיר- וכך להוסיף עניין בגיוון הטעמים).
4. מסדרים שכבה על מגש/ים (תלוי בכמה אתם מכינים), מייבשים במייבש מזון או בתנור אפייה. אם בתנור אפייה אז על הטמפרטורה הכי נמוכה עם דלת התנור קצת פתוחה.
   מייבשים עד שהנוזלים מתאדים לגמרי ונשארים “גבשושי” סלרי יבשים.
5. מכניסים את הגבשושים לבלנדר חזק או למטחנת תבלינים, מרסקים טוב טוב עד שמקבלים אבקה, הלא היא: מלח הסלרי :). ממלאים “מלחיות” באבקה הירוקה. עדיף לשמור במקום קריר או בקירור בכדי לשמר את ירוק הכלורופיל (אם נשמור מחוץ למקרר הטעם ישמר הירוק ידהה).
6. מתאים להוסיף לכל מנה, מבושלת או טרייה, בתאבון!

כמובן, אפשר גם פשוט להוסיף גבעולי סלרי קצוץ כדי להעשיר את טעמי המזונות, וכאשר אין בהישג יד סלרי טרי להשתמש ב”מלח הסלרי”.

ביבליוגראפיה ומקורות מידע נוספים

• התזונה כדרך ריפואי, דר’ בירכר-בנר
• The Dictionary of Natural Foods, Dr William Esser
• תזונת האדם ובריאותו, יצחק בן אורי
• תזונה מושלמת, דר’ שלטון
• המזון הוא התרופה, דר’ בילר
• תזונת 80 10 10, דר’ גרהם