מדריך זה נועד כדי לתת היכרות זריזה עם עולם הלקטופרמנטציה ולתת מספר כלים בסיסיים כולל כלי ביתי מהיר ופשוט להכנה למתסיס המתחיל.

לקטו… מה?

אוקיי, אז בואו נתחיל. מה זה לקטו פרמנטציה? פרמנטציה – התססה. לקטו – תסיסה שתוצרה הוא חומצה-לקטית (בניגוד לאלכוהול).

סבבה, אז תסיסה מתרחשת כשתאים (או חיידקים) נמצאים בסביבה חסרת חמצן ולכן הם מעכלים את הסוכרים בלעדיו. תהליך זה נקרא נשימה אנאירובית. נכון, נשמע מוכר, ואפילו אצלנו בגוף יש תאים שעובדים ככה – בעולם הבקטריות והשמרים ישנם מיליונים.

מממ… אבל מה לזה ולאוכל? אז מסתבר שיש הרבה מאוד בקטריות אנארוביות שטובות לאדם ואפילו מסוגלות לתרום לעבודת מערכת העיכול. בקטריות אשר מבצעות לקטופרמנטציה אוהבות סביבה חסרת חמצן וחומצית בדומה (תופים בבקשה… הפתעה!) לתנאים המתקיימים אצלנו במערכת העיכול. הן מסייעות בפירוק ועיבוד האוכל ולרוב משפרות את יעילות העיכול (תוצר מוכר של לקטו פרמנטציה הוא יוגורט או החיקוי המתאמץ אקטימל).

בנוסף לפעילות החיידקים עצמם במערכת העיכול, תוצרי הפירוק (פיפי-קקה) שהחיידקים משאירים אחריהם יכולים לשמש גם למערכות נוספות בגוף (כמו קמבוצ׳ה וכרוב מוחמץ) וכמובן הכי חשוב לחוש הטעם (וכן לריח גם!). הלקטופרמנטציה ובעצם כל תהליך רקבון (תסיסה היא סוג של רקבון) מבוקר או לא מבוקר מאפשר שגשוג של מספר עצום של בקטריות ממשפחות ומינים שונים כאשר לכל בקטריה תוצרי פירוק ייחודיים. זו הסיבה שמבחינת הטעמים התוצר הסופי יוצא מגוון ומלא בטעמים המעידים על העושר והמגוון של החיים שהתקיימו בתהליך התסיסה.

אוקיי, אבל חיידקים ומחלות זה לא אותו דבר? לא. הלקטופרמנטציה היא הבקרה על תהליך הרקבון. הסביבה החומצית וחסרת החמצן תאפשר שגשוג אך ורק של חיידקים לקטואסידיים. ככלל, חיידקים לקטואסידיים (שהתוצר שלהם הוא חומצה לקטית) אינם מזיקים לאדם וכאמור חלקם אף מועילים לו מאוד. בדומה לתסיסה כהלית, אלפי שנים של ניסיון (יותר טוב מזה?) מראים שהתססה מוצלחת, כזו שמנעה חמצן לחלוטין, מניבה 0% אחוז חיידקים מזיקים לאדם. איך זה יכול להיות? לא ברור לי את האמת, נשמע מעניין לחקור על כך עוד.

בעבר טכניקת ההחמצה שימשה גם לשימור מזון וזאת בגלל הסביבה החומצית שעוזרת כנגד התפתחות בקטריות, אם כי כמו שאמרנו, בנוכחות של חמצן אין בכוחה למנוע מהן להתפתח בכלל. גם לאחר שפתחנו את המיכל שלנו ובעצם חשפנו את המוצר שלנו חזרה לאוויר עדיין נקבל חיי מדף ארוכים מהרגיל (שבועיים שלוש) אך אם נרצה ל״שמר״ מוצר מסוים נצטרך לשמור עליו אטום לאוויר.

קראו כאן עוד על ״מדעי הכרוב החמוץ״, וכאן לניסוי הבודק סוגים שונים של מיכלים ואטמים. אפשר וכדאי להחמיץ הרבה סוגים של ירקות, ובכלל לא רק ירקות, גם רטבים, יוגורט וישנם אינספור מתכונים.

השתכנעתי, איך מתחילים?

אז יש המון דרכים, מתכונים והמלצות.

עד היום ניסיתי בעצמי רק החמצות של כרוב אבל לתמיסה שלכם אפשר להכניס הכל. יש שטוענים שגם בשר אך אני באופן אישי מכיר רק מתכונים עם דגים מלוחים שמוסיפים בשביל הטעם כשהם כבר במצב משומר. החיסרונות של הבשר והדגים הם שאין בהם סוכרים לבקטריות כך שחובה להוסיף להם סוכרים ממקור אחר והחסרון השני והקשה הוא הקלקול המהיר (פחות מיום) שלא נותן לבקטריות זמן להתחיל להחמיץ את הסביבה, המלצתי לכם היא להימנע!

אתן מספר כללי אצבע לפיהם תוכלו לעבוד בכל שיטה או מתכון שתבחרו, שוב השיטות והמתכונים הם רבים ומומלץ מאוד להתנסות במספר טכניקות כדי לפתח את המיומנות והיכולות שלכם.

• כמו ביין, גם בתהליך התסיסה הלקטית מרבית הבקטריות הראשוניות בתמיסה מגיעות מקליפות הירקות עצמם כך שגם אם מקלפים את הירק מומלץ מאוד להשאיר את הקליפות בפנים וכן, גם בשביל זה עדיף אורגני (אבל ממש לא חייב).
• בנוסף אסור להרתיח את הירקות או להמליח אותם לפני ההחמצה, מי מלח זה אחלה.
• אם אין בתמיסה חמצן בכלל לא חייבים להוסיף מלח.
• המלח מומלץ בעיקר כדי להוציא את מרכיבי הירקות שברצוננו להחמיץ אל התמיסה, אם אתם מכינים משקאות מוחמצים או שאתם מרסקים את הירקות שלכם הצורך במלח הוא רק בשביל הטעם. השארתם ירקות שלמים (או עלים שלמים)? הכמות המומלצת היא כף לכוס מים.
• יותר מידי מלח יהרוג או יקשה גם על הבקטריות הרצויות.
• שימרו שהירקות יהיו מכוסים לחלוטין בתמיסה. ירק שיהיה חשוף לאויר יתבש וירקב ויכול גם לגרום לזיהום התמיסה עצמה. טיפ מומלץ הוא לכסות את התערובת עם עלה של כרוב או כל עלה גדול ומעליו להניח משקולת כך שחלקים קטנים לא יוכלו לעלות ולצוף כלל.
• כדי להוסיף עוד שכבה של בידוד בין המים לאוויר אתם יכולים לשפוך על התמיסה שכבה דקה של שמן, השמן לא ימנע מאויר להיכנס אבל יאט את כניסתו קצת ובעיקר יעזור נגד חלקיקי ירק שצפו לפני התמיסה בכל זאת.
• את הצנצנות מומלץ מאוד לעקר במים חמים ולעצלנים שביניכם, ניקיון טוב ואחריו משחו את הצנצנת בחומץ ואתם מוכנים.
• תוכלו להוציא את הירקות שלכם לרוב כבר אחרי 4 ימים עד שבוע כשהם חמוצים אומנם. אך מומלץ ביותר לחכות לסוף התהליך, 4-5 שבועות בחורף הישראלי, כדי לקבל את מלוא הטעמים ותוצרי הפירוק.
• סימנים מבשרי רע ואיך להתמודד איתם תוכלו למצוא פה אבל ככלל אל תמהרו לשפוט את התמיסה שלכם. פתחו סטנדרטים משלכם אך בידקו את עצמכם לפני שאתם זורקים תמיסה לפח, לרוב היא בסדר גמור!
• ופורום אחד

אבל באיזה צנצנות?

Sauerkraut Crock

שאלת השאלות היא, איזו צנצנת הכי אטומה ומאיפה לעזאזל אני אביא עכשיו Sauerkraut crock?
הבלוגוספירה התפוצצה מתשובות לשאלה אך תשובה ברורה תמצאו פה.

ולבינתיים כלי נוסף שהתפתח אצלי בדירה ועובד מצוין, עובד על העקרון של הCrock ופשוט נורא להכנה.

אז כל מה שאתם צריכים בשביל כלי אטום לאוויר הוא 2 קערות גדולות שיכולות להיכנס האחת לתוך השניה, צלחת ומשקולת.

הרעיון פשוט מאוד בקערה אחת ממלאים את הירק המוחמץ ומשקעים אותו באמצעות המשקולת, נורא חשוב שכל הירק יהיה בתוך המים אחרת יתקלקל ועלול גם לזהם את התמיסה. אח״כ מניחים את הקערה על צלחת מלאה במים ומכסים עם הקערה הגדולה יותר כך ששפתי הקערה הגדולה יהיו טבולות בתוך המים שעל הצלחת. זהו. עשיתם את זה, כל עוד הקערה ההפוכה תישאר טבולה בתוך המים חמצן לא יוכל להכנס בכלל. חשוב לוודא שיש מספיק מים אחת לכמה ימים.

הקערה מכסה את המיכל שבו שוכב הכרוב. שפתי הקערה טבולים במים ככה שחמצן לא יכול לחדור פנימה

בשביל המשקולת אני השתמשתי פשוט בקערה קטנה יותר כמו שאתם יכולים לראות ובתוכה הנחתי שקית מלח,  אבל כל דבר כבד אחר שנכנס לקערה וישמור על הירק מתחת לפני המים יספיק.

הכרוב בקערה למטה והקערה מעל תשמש כמשקולת שתחזיק אותו שלא יצוף מעל המים.

הכרוב בקערה למטה והקערה מעל תשמש כמשקולת שתחזיק אותו שלא יצוף מעל המים. זהו. יש לכם הכל בשביל להתחיל. עכשיו רק נשאר לבחור מה תרצו להחמיץ וקצת לחכות ולפנטז איזה טעמים יצאו משם כשתפתחו. בהצלחה!

פשוט וקל