לפני כשנתיים (2013, וואו הזמן עובר מהר) פרסמתי מדריך בשם “נופאלס- סטייק עצמאות לצמחונים“. המדריך זכה להצלחה רבה ובעקבותיו חילקתי מאות ייחורי נופאלס בארץ, ואולי כעת אלפי קקטוסי נופאלס חדשים גדלים ברחבי הארץ. אם לא קראתם את המדריך אני באמת ממליץ לכם להכנס ללינק.

סקירה קצרה

שמו המדעי הינו נופיליטו (Nopilito), באנגלית ביחיד Nopal וברבים Nopales, זהו קקטוס מקסיקני אשר מזכיר את הצבר הישראלי. שייך למשפחת הצבר המצוי (Opuntia ficus-indica). לנופאלס אין פירות, התפרחת הופכת לקומץ קוצים ומשם יוצא גבעול חדש (נהוג לטעות ולכנות את הגבעול בתור עלה עקב צורתו, אך מדובר בגבעול לא עלה). החלק האכיל בצמח הינו הגבעול החדש (אשר באנגלית מכונה (cladode) או (pad)).

ערכים תזונתיים

הנופאלס נחשב מזין ביותר (מסתבר שנחשב כSuper Food) ואף קיימים כמה מחקרים מדעיים אשר מדווחים עליו כ”תרופה” לסכרת מכיוון שאכילה שלו מורידה את ריכוז הסוכר המומס בדם (ומאידך גיסא באוניברסיטת בן גוריון ניסה פרופסור יוסף מזרחי לחזור על התוצאות ולבודד את החומר הפעיל ללא הצלחה). הנופאלס עשיר בויטמין C, מגנזיום וסידן (כוס אחת של נופאלס ליום כוללת: 13% ויטמין C, מגנזיום 11%, סידן 14% ומנגן 20% מהכמות היומית המומלצת).

תהליך הכבישה

במדריך הקודם פרסמתי בסמוך ליום העצמאות, כמו צליה על האש, ומתכונים רבים נוספים אך כעת לכבוד פסח אני מפרסם מתכון מעולה לשולחן החג, וגם מתאים לנשיאה בתיק למספר ימים לצורך לטיול בשטח, החוף בסיני או כל מקום אחר שתבלו את החג – כן, זה כשר לפסח.
תהליך הכבישה הינו תהליך פשוט ביותר (ארז שריג פרסם מדריך מעניין בנושא), הוא מתאים כמעט לכל ירק. בעקבות כך “חמוצים” או שאר הירקות הכבושים כל כך זולים שאולי ברוב המקרים יהיה לכם זול יותר פשוט לקנות אותם מוכנים, אך מה לעשות אם אין אף אדם בארץ שמוכר נופאלס כבוש? כן, נתחיל לייצר אותם בעצמנו (מקור פרנסה מעולה לשוקי איכרים למחפשי העבודה שבנינו).

הצנצנות:

את הצנצנות והמכסים יש תחילה לעקר, קיימות כמה שיטות לעשות זאת, אחת היא שטיפה בחומץ וסודה לשתייה והשניה בהרתחה למשך כמה דקות. אני קניתי בחנות יד שנייה סיר לחץ מעולה (ממליץ בכל בית) לכן אני פשוט ממקם את כל הצנצנות (הפתוחות במידה וזה לא ברור) והמכסים בסיר, מוסיף מים לתוך הצנצנות ובחוץ, אוטם את הסיר ומביא לרתיחה אחת (עד לשניה אחת לפני שהשסתום פורק לחת עושה את עבודתו), אחר כך משאיר לסיר להתקרר בזמנו שלו.

התמיסה (Brine):

קיימות שתי דרכים עיקריות לכבישה, האחת היא בשיטה המסורתית הישנה בעזרת תמיסת מים ומלח  (זוהי השיטה אותה אתאר היום). השיטה השניה היא בעזרת קיצור דרך ושימוש בחומץ (עם סוכר) אולי בעתיד אחקור גם שיטה זאת.

תהליך הכבישה עם מלח

ארז שריג מתאר יפה במדריך שלו את התהליך התססה של החיידקים על קליפת הירק, אך בקצרה, ע”י יצירת תנאים מועדפים לחידקים מסוג מסוים (חידקים לקטואסידיים), חיידקים אלו יתרבו יתסיסו את הסוכרים בירק ויישמרו לנו את הנפאלס, אותם תנאים מעודפים הם חוסר בחמצן ומליחות מסויימת.

קיימות המלצות רבות לרמת ההמלחה, באופן אישי אני נוטה לשים על כל כוס מים (250 מ”ל או 45.oz 8) כף מלח (מלח ים – רגיל פשוט והכי זול, 15 מ”ל), לכן זה נותן יחס של 250/15 שזה בערך 17 כוסות מים על כל כוס מלח. את כל אלו אני שם בסיר לפי הכמות הדרושה לי ומרתיח עד להמסה של כל המלח. דרך מעולה לדעת כי התמיסה מוכנה היא לשים ביצה (עדיף שטופה) ולראות האם היא צפה, במידה ולא, מומלץ להוסיף עוד מלח.

הערה ירוקה: תשתדלו לא להכין יותר תמיסה מהנדרש מכיוון שהמלח פוגע במים, הורס את האיכות של המים כך שמים אלו לא טובים להשקיה ולכן לגינה לא תוכלו לשפוך אותם, ולביוב בסופו של דבר מים אלו יגיעו לחקלאות ויפגעו בצמחיה ובקרקע, לכן אם אתם מתכננים להכין צנצנת אחת גדולה, מספיק חצי צנצנת של תמיסת מי מלח מכיוון שאת רוב הנפח יתפוס הנופאלס, אז עבודה מדויקת כאן תחסוך נזק סביבתי מיותר.

קקטוס הנופאלס:

כמו שכתבתי במדריך הקודם, יש לקטוף את הגבעולים הטריים, גבעולים בני שבועיים עד שלושה בצבע ירוק בהיר, לכן זוהי בדיוק העונה, אחר כך לחתוך את “המסגרת” כחצי ס”מ עד ס”מ של הקצוות, “לגלח” בעם סכין במקרה ונשארו קוצים שלא ראינו ולשטוף במי ברז (כל בחלק הזה מתואר בפרטי פרטים במדריך הקודם… מומלץ לקרוא שם). אחר כך יש לחתוך לחתיכות ברוחב ס”מ (או כל אחד לפי רצונו), והעיקר שיהיה נוח לאכילה ויכנס לצנצנת בקלות.

מילוי בצנצנת:

אופן התיבול הוא התחום בו ניתן להשוויץ בכישרון האישי, ונותן מרחב לדמיון. באופן אישי אני חובב של עלי שומר (ובדיוק גדלו לי כמה בגינה באופן טבעי מזרעים שאולי נשארו שם משנה שעברה), שום, גרגרי פלפל שחור, אורגנו, פלפל חריף, עלי דפנה, ציפורן, הל (Cardamom), זרעי קימל ()caraway seed ושאר הדברים הטובים (הנה, השווצתי (: )

כעת, נכניס לצנצנת עלי שומר

נכניס לצנצנת כמה רצועות נופאלס שרק נצליח…

נפזר תבלינים…

נכניס לצנצנת שכבה נוספת של רצועות נופאלס (במידה ונגמר ניתן לשים מלפפון, גזר או כל ירק אחר שמתחשק לכם)

מעל לרצועות נופאלס והתבלינים נמקם עלה דפנה נגד ציפה של רצועות הנופאלס…

נמלא בתמיסת מי מלח שהכנו, ונשאיר ס”מ אחד מעל

נשפוך מעט שמן זית לחוסך זרימה של חמצן למים, נסגור ונאטום עם המכסה. יש לשים לב כי נשאר לפחות חצי ס”מ של אוויר, מכיוון שבתהליך התסיסה משחרר פחמן דו חמצני CO2 ובמידה וחלל זה לא יהיה ייתכן והצנצנת תתפוצץ.

נמקם בארון לשבוע, אחר כך ניתן לאחסן או במקרר ועל ידי כך לעצור או לעכב את תהליך התסיסה, או לשמור בארון ולתת לתהליך התסיסה להמשיך. שימו לב, במידה ולא הייתם זהירים והתהליך כן זוהם על ידי חיידק אחר, יתחיל ריקבון איטי בזמן שהצנצנת בארון, אתם תזהו זאת בעקבות הריח הרע (ולא ריח רגיל של חמוצים).

לסיכום

זהו, אחלה פעילות לבצע עם הילדים בכל הזמן הפנוי שיש להם כעת, אחלה מתנה לדודה שמארחת או לכל האורחים שבאים להתארח, אחלה מוצר שניתן להכין ולמכור, בקיצור אחלה פסח לכולם בארץ.