הקיץ הזה הביא איתו שלל עצום מהגינה, יותר מ- 500 ק”ג של עגבניות עברו אצלנו במטבח. בהתחלה הכנו מטבוחה, ושלל תבשילי עגבניות, ורוטב עגבניות, וסלט עגבניות ומרק עגבניות. אבל בשלב כלשהו (די מוקדם, האמת) תשוקת השימור שלי התעוררה ודרשה שהשפע הזה יימשך עד החורף. לפני שניגשתי למלאכה שאלתי את גוגל לדעתו וראיתי שיש מעט מידע מפוזר. אז למרות שייבוש עגבניות נראה קצת מובן מאליו, הנחתי שיש עוד ששאלו את עצמן מה לעשות.

מה צריך?

מייבש מזון. זה בעצם הכלי היחיד (חוץ מסכין וקרש חיתוך..) ויש פה כמה אפשרויות:

בעזרת השמש:

לבנות בעצמכם מייבש שמש פשוט, תנור שמש או להניח על רשתות ולכסות ברשת כלשהו מחמת הזבובים והנמלים. אצלנו בבית בנינו מתקן ייבוש פשוט, שנראה כמו שולחן בו יש רשת מלמטה ועוד רשת מלמעלה כך נח להניח עליו דברים והוא מגן על הירקות/ פירות מנמלים ומעופפים.

בעזרת החשמל:

מייבש מזון חשמלי קנוי: מתאים למי שחי’ה בעיר או שאין מקום למייבש שמש. צריכת החשמל שלו נמוכה ויש זרימת אוויר טובה כך שהוא הרבה יותר מתאים מתנור רגיל.
מייבש מזון חשמלי ביתי: אפשר להפוך טוסטר אובן למייבש מזון מתאים (כדוגמא, במדריך הזה). באין ברירה, ממש, אז אפשר גם לייבש בתנור. צריכת החשמל היא גבוהה, ומשהו בכל השימוש בתנור הופך את כל העניין לטיפה פחות מרגש.

אז איך מתחילים?

אוספים עגבניות מהגינה, או קונות בזול בשוק. כדאי שהעגבניות יהיו בשלות ממש, כך שאם הן ירוקות ממליצה להשאיר אותן בחוץ כמה ימים. מצד שני, כמו בכל עיבוד ושימור פרי, חשוב שהוא לא יהיה בשל מידי ושלא יהיו בו חלקים שהתחילו להרקיב. זה חשוב במיוחד בייבוש בשמש, כי זה אם נוצר עובש על העגבנייה היא עלולה להדביק את חברותיה באכסון.

חיתוך

בגדול, העיקרון הוא שטח פנים גדול ככל האפשר. כך העגבניה תתיבש מהר יותר והסיכוי לעובש וכו קטן יותר.
שיטה מספר 1: חבר, לקט, לימד אותי שיטת חיתוך שהיתה נראית מלהיבה במיוחד:
חותכים את העגבניה לחצי, כמעט עד הסוף, ואז כל חצי לחצי וכל רבע לחצי נוסף, כך שלבסוף העגבניה מחולקת לשמונה פלחים שמחוברים יחד למטה בקליפה בלבד.

יתרונות החיתוך הזה – אפשר להניח גם ישירות על משטח לא מאוורר, ההנחה על מתקן הייבוש מאד מהירה, וזה תופס קצת פחות מקום, אבל, מהנסיונות שעשיתי בעמק בית שאן, נטשתי את השיטה הזו. העגבניות שחתכתי ככה נטו לגדל עובש הרבה יותר משיטת החיתוך השניה.

שיטה מספר 2: פלחים. כל עגבניה אני חותכת לשמיניות, ואם אפשר אז קצת יותר, אני מנסה לחתוך כך שהפלח יוכל לעמוד על הקליפה ולא ליפול על צידו.

את העגבניות מסדרים במתקן

בשמש: כדאי להניח בבוקר המאוחר, כך שמיד השמש תתחיל ליבש ולא לקראת הערב, כך הסיכוי לעובש גם יורד. חשוב לסדר אותן עם רווחים יפים בניהם לזרימת אוויר טובה. ולכסות. זהו, עכשיו מחכים 3-4 ימים, תלוי במצב השמש. אם זה מקום עם הרבה טל, כדאי לכסות בלילה, שוב כדי למנוע לחות וכתוצאה מזה עובש.

בחשמל: אם זה במיבש מזון ייעודי, אין ממש מה להסביר, מניחים, מפעילים לפי ההוראות ומחכים. אם זה בתנור ביתי רגיל, מפעילים את התנור על החום הנמוך ביותר, עדיף 50-80, מפעילים טורבו, לבערך 4 שעות, אפשר אחרי זה לטבול בחומץ בין יין ולהשאיר לייבוש נוסף מחוץ לתנור.

בודקים את העגבניות, וכשהן יבשות לגמרי, כדאי לעבור עליהן ולוודא שאין עובש שחור או לבן.

אני מייבשת את העגבניות לחלוטין, כדי שיישמרו לאורך זמן בתוך קופסאת פלסטיק, לפני שאני רוצה להשתמש בהן, אני מניחה כמה במים רותחים ויש שממליצות לשים מעט חומץ. לחילופין, אפשר לייבש את העגבניות כך שהן עדיין מעט גמישות, ואז לשים אותן בצנצנת מעוקרת, להוסיף תבלינים (כמו צלפים, פלפל שלם, צ’ילי, רוזמרין, אורגנו, קינמון, שום, חומץ בן יין… בכלל זה המקום להיות יצרתיות) ואז לכסות בשמן זית, לסגור היטב ולשמור במקום מוצל וקריר או במקרר.
בתאבון.