ט”ו בשבט הוא חג העצים. לאילנות יש השפעה מיטיבה על חיינו, על כך כתבנו במאמר קודם.
במדריך זה נהלל את השקד (-:

השקד

הפריחה הלבנה של השקד בולטת על רקע הנופים המוריקים של אמצע החורף, ובצדק הפכה לנושא שירה בחג העצים. פרחי השקד מקדימים לפרוח וכך מאפשרים להם להנות מיתרון הבלעדיות של חרקים מאביקים.
הפרח מכבד את החרק במזון בצורת אבקה וצוף, חלק קטן מהאבקה נדבק על גוף החרק ומשמש להאבקה לפרח הבא. בפריחתו המוקדמת עץ השקד מסתכן: פרחיו עלולים לההרס בסערות החורף. סיכון שכזה, יכול לקחת עץ הפורח במשך עשרות שנים. בשנים מסוימות יפסיד את פרחיו בסערה ובשנים אחרות ירוויח האבקה וחנטת פירות. בשקד אין האבקה עצמית, כלומר, פרח יודע לזהות את מקור האבקה המגיעה אליו ואינו מקבל אבקה של אותו הצמח. מכאן ששקד בודד לא יפתח שקדים כי לא יקבל אבקה מעץ אחר.
תפוצתו של השקד בכל אזורי הארץ! הפרחים הלבנים של החורף, השוקדים לפרוח לפני רוב פרחי עצי הארץ, יעניקו לנו בסוף הקיץ פרי יבש, שומני וחלבוני: השקד, שהוא בעצם הזרע וקליפתו – הפרי. בשפה בוטנית הפרי כולו נקרא בית גלעין: פרי חד-זרעי המכוסה בציפה עסיסית (כמו הזית).

למרות שמרבים לכנות את העץ כ”שקדייה”, שמו התקין בעברית הוא “שקד מצוי” ושמו המדעי Amygdalus communis . הוא משתייך למשפחת הוורדניים, יחד עם צמחים כמו תפוח, אפרסק, שזיף, אגס ודובדבן. אם יתמזל מזלנו נוכל למצוא בטבע שקדים מתוקים לאכילה, אם מזלנו פחות טוב נטעם פרי בר מר מאוד מאוד המכיל חומצה רעילה ביותר בשם ציאניד ברמות כה גבוהות שאינו ראוי למאכל אדם.

גידול השקד התרבותי המתוק

את השקד תרבתו בני האדם לפני אלפי שנים. מאות שנים לפני הספירה כבר הרבו לגדל שקדים בארץ שהיוו גידול חשוב, היות והצליח לצמוח ולהניב גם באזורים הרריים וסלעיים בהם לא שיגשגו מינים אחרים של עצים. רוב האכלוסיה בארץ התגוררה אז בשדרת ההר ולא בעמקים שהיו חוליים או ביצתיים. באזורים הרריים גידלו את עץ השקד כגידול טרסות יחד עם הזית, התאנה והגפן, והיה למזון בעל ערך רב. השקדים שימשו גם לרפואה ואילו השקדים המרים שימשו לבערה.

יש הטוענים שמקור עץ השקד הוא באגן הים תיכוני. כיום ביקוש השקדים בעולם הולך וגדל משנה לשנה, ורוב השקדים בשוק הבינלאומי מגיעים מקליפורניה, ארצות הברית.
עץ השקד נחשב לאחד מהגידולים המרוססים ביותר, שכולל ריסוס סיסטמי (דרך המים לכל העץ) כנגד מזיקי שלד. השנה, בעקבות מחקר להכנסת ממשק הדברה משולב, ידידותי יותר לסביבה ולאדם, נאסרו לשימוש רבים מהריסוסים הקשים יותר (בחקלאות הקונבנציונלית). לפנינו טבלה מעודכנת המפרטת את ההבדלים בהמלצות לגידול רגיל ואורגני של מטעי שקדים:

חדשות משמחות! בארץ ישנם 3 מגדלים עיקריים של שקדים מתוקים אורגנים: בכפר קיש, בקיבוץ עין חרוד ובקיבוץ נאות סמדר. שלושתם מסורים ומגדלים שקדים נהדרים ששוה לטעום.

אכילת שקדים

שקדים בצורתם הטבעית (לא קלויים ובלי מלח) מהווים מרכיב חשוב בתזונה, כמקור לשומן וחלבון איכותי. הם מכילים גם מגוון מינרלים כמו סידן, מגנזיום, אשלגן, סלניום, ויטמיני B, ויטמין E, סיבים תזונתיים ועוד.
את השקדים כדאי להשרות במים במשך 6-8 שעות ולקלף את קליפתם הדקה החומה שגם היא מכילה את הרעלן ציאניד (אך במידה פחותה מהשקדים המרים). פעולות אלה של טרום הנבטה וקילוף מאפשרות עיכול קל וספיגה טובה של הנוטריאנטים. את השקדים אפשר לאכול כמו שהם, אחרי הקילוף, או להכין מהם “חלב שקדים“, “מתוקי תמרים“, רוטב שקדים (על ידי בלינדור עם עגבניות ותבלינים ירוקים) או חמאת שקדים (טחינה משקדים).

בעבר כיכבה בשוק חמאת שקדים בשם “שקדייה” מחברה ירושלמית שמתחייבת לכבישה קרה של חמאת השקדים ולערך תזונתי גבוה. בשנים האחרונות, בגלל הביקוש הרב, הופיעו בחנויות חמאות שקדים מחברות מגוונות. לפי מה שנאמר לי ישירות מהם, המוצרים אינם בכבישה קרה, זאת אומרת, השקדים עוברים חימום הרבה מעל 42 מעלות. לפעמים בגלל תהליך הטחינה עצמו, המעלה חום ולפעמים כי קולים אותם כדי לקצר את תהליך הטחינה. שקדים קלויים מאבדים את רוב ערכם התזונתי! השקד החי הבריא והרצוי הופך בחימומו להיות מקור שומן מחומצן ורווי המזיק לבריאותנו ובנוסף נוצרות בו תרכובות סרטניות בשם “אקרילמידים” שאינם רצוית בתפריט.

למה להכין חמאת שקדים בבית?

• מדובר במזון מקומי בעל ערך תזונתי גבוה, מומלץ במיוחד לילדים.
• נוכל להיות בטוחים שמדובר במזון משובח, שהרי בחרנו בעצמנו את השקדים. מומלץ להשיג ישר מהמגדלים בארץ! כך נפחית את העלות, את הזיהום הסביבתי, נתמוך בחקלאים נחמדים ונכיר את מגדל מזוננו. בנוסף שקדים מחו”ל עוברים פסטאוריזציה (חימום באדים ב200 מעלות או קלייה) מה שהופך אותם לפחות רצויים בגלל איכותם הפחותה.
• אנחנו ננהל ונבצע את תהליך הייצור, מה שמאפשר ביקורת איכות מצטיינת (-:
• כלכלית יותר זול מחמאת שקדים קנויה, גם אם נשקיע בשקדים אורגנים!
• ההכנה לא קשה, אך יש לפנות קצת זמן

אופן הכנה

שלב א’ – משיגים שקדים איכותיים. משרים כ-250 גר’ שקדים במים, במשך לילה.

שלב ב’ – מקלפים את השקדים (ממליצים על ציפורן האגודל מהשפיץ לכיוון מטה).

שלב ג’ – מכניסים את השקדים למייבש מזון, ב42 מעלות במשך 8 עד 24 שעות או, מכניסים את השקדים לתנור ביתי בטמפרטרת מינימום (פחות מ-50) עם הדלת קצת פתוחה ועל טורבו, במשך לילה.

שלב ד’ – מוצאים את השקדים מהמייבש (או תנור) ומייד מכניסים למיכל של מעבד המזון. לא כדאי למלא את המיכל יותר מדי. עדיף להתחיל בחצי מיכל ובהפעלת פולסים כך שהסכינים יהיו יעילים יותר בטחינת השקדים לקרם.
את הטחינה נבצע בתשומת לב, שהרי מעבד המזון מתחמם בעקבות הפעילות הממושכת. כאשר נרגיש שהמכשיר ו/או השקדים בתוכו מתחממים, נעצור את הטחינה, נקרר את השקדים: נכניס את המיכל עם התוכן למקרר או למקפיא, נחכה שיצטננו ונמשיך במשימה.

בהתחלה נקבל סוג של פירורי שקדים, לא להתייאש! (-: מהר מאוד יהפכו לממרח שיהפוך לסוג של “קרם” הלא היא חמאת השקדים שלנו. תהליך זה לוקח כ-20 דקות, למרות שלפי סוג המכשיר, אם הוא מתחמם- יש לעצור, לקרר, ולהמשיך.

התוצאה הסופית: חמאת שקדים חלקה וטעימה מאוד (-:
את התוצרת נאחסן בצינצנת זכוכית נקייה במקרר. כדאי להקפיד לא להכניס כפיות מלוכלכות או לאכול באותה כפית ישר מהצינצנת כדי לשמור על החמאה איכותית לאורך זמן.

איך אוכלים?

את חמאת השקדים מדללים כמו טחינה, עם מעט מים תוך כדי בחישה עד שמגיעים למרקם הרצוי. אפשר להוסיף מיץ לימון ותבלינים טריים (פטרוזיליה, כוסברה, בזיליקום קצת מהחלק הירוק של בצל ירוק). אפשר במקום עם מים לדלל את השקדייה בעגביות מגורדות ותוספת קצת אזוב.
בהתאם לטעמכם, אפשר להשתמש בממרח או רוטב למטבל ירקות, לטיבול סלט, תבשילים, למילוי כריך (יחד עם ירקות :-)

למה להרבות להתעסק עם אוכל?

אפשר לומר שפעולת האכילה היא בעצם תידלוק הגוף שלנו בחומרים שיספקו לנו אנרגיה ואת כל הדרוש לתפקוד התקין של הפיזיולוגיה, המחשבה והרוחניות שלנו (פחמימות, ויטמינים, מינרלים, נוגדי חימצון, אנזימים, חלבונים, שומנים וכו’). אנו חייבים לאכול כדי לחיות.

ללא ספק איכות המזון שאנו בוחרים לצרוך משפיעה על שיגשוג הבריאות וכוח החיות שלנו. בידינו היכולת להחליט במה להזין את עצמנו ואת היקרים לנו. להזין את עצמנו מכל הטוב השופע בטבע המאפשר חופש לבחור בחיים – או להיכנע לתרבות תעשיית-ה”מזון”, ה”מוזילה” ו”מקלה” לטווח הקרוב את סל המזון המשפחתי, אך בטווח הרחוק גורמת לחוסר בריאות וחוסר חיות, מכאובים רבים, מוגבלויות, השמנה, חולי, עצב, פגע סביבתי עצום ורווח כלכלי ענק למעטים. מכל אלו, אפשר להימנע! (-:

אין לראות בדאגה זו לבריאותנו מעשה אנוכי פשטני, הרי ככל שנבחר יותר טוב את מזוננו, גם האוויר והמים של כולנו יהיו יותר טובים (פחות תעשיות מזהמות). על ידי בחירת תוצרת מקומית לא מרוססת אנו דואגים לסביבה יותר טובה לא רק לנו אלא לכל דרי כדור הארץ, יחד אנו מרכיבים את פאזל האקוסיסטמה. אנו בוחרים כל יום מחדש לאפשר או לקלקל, בכל ביס שאנו לוקחים.
לכן, בוחנים את התפריט מחדש. בוחרים את מרכיבי הארוחות שיטיבו עימנו ועם סביבתנו. יוצאים להכיר ולתמוך במגדלי המזון הטוב, אלה שעמלים כדי שנרגיש טוב ונוכל לקיים חיים שלמים של בחירה וחיוך (-: וגם, למה לא לנסות לגדל מזון טוב בעצמנו? ניסיתם להנביט?

מקורות מידע

• תזונת האדם ובריאותו
  יצחק בן אורי.
• Dictionary of Natural Foods
  William Esser
• פירות ארץ ישראל
  אסף גור- פירוט ותיעוד על השימושיים השונים בשקדים במהלך ההסטוריה הארצישראלית.
• אתר הגן בוטאני האוניברסיטאי בירושלים
  http://www.botanic.co.il/articles/Show/130
• “הדברה משולבת ידידותית של מזיקי מפתח במטעי השקד”
  עלון הנוטע יולי 2015, חיים ראובני, זאב פרקש, לוטם אזולי.
• Potential Toxic Levels of Cyanide in Almonds (Prunnus Amygdalus) Apricot Kernels (Prunus armeniaca), and Almond Syrup
  ISRN Toxicology- Nadia Chaouali, Ines Gana, Amira Dorra, Fathia Khelifi, Anouer Nouioui, Wafa Masri, Ines Belwaer, Hayet Ghorbe and Abderazzek Hedhili.
• Influence of roasting conditions on health-related compounds in different nuts
  Schlörmann W1, Birringer M2, Böhm V3, Löber K4, Jahreis G5, Lorkowski S6, Müller AK6, Schöne F7, Glei M8
  http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25766804 August 2015
• Acrylamide in Roasted Almonds
  Technical Summary , July 2014 – Almond Board of California