אנחנו אוהבים פירות ואוכלים מהם הרבה ובשפע. חודש חודש מתחלפים להם הפירות על פי זמן הבשלתם ובכל חודש יש פירות אחרים בשיא הבשלתם ומתיקותם. נכון, אפשר למצוא את הפירות הללו לאורך כל הקיץ בחנויות בזכות טכנולוגיות קירור והבחלה. אבל בטבע, לכל פרי יש את השיא שלו ואת הזמן בו הוא מצוי בשפע.

זה גם הזמן לשמר אותו לימים אחרים, רחוקים וקרים, בהם יחמם את את חיכינו ויזכיר לנו את טעמי הקיץ. במדריך הזה אסביר איך להפוך את הפרי האהוב עליכם ללדר*. תהליך הייבוש של הלדר נעשה בשמש וללא חומרים משמרים, צבעים או טעמים, ומורכב מ100% פרי. ניתן גם לייבש בתנור על חום נמוך, על כך בייבוש פירות החורף. השמש הקיצית אידיאלית לייבוש, וכיוון שהיא ופירות הקיץ מסונכרנים ביניהם – נעשה בה שימוש.

*מה זה לדר?

לדר – מין דף מיובש ואכיל של פרי מיובש ומשומר, המזכיר במראה יריעת עור = LEATHER. המוכר ביותר הינו לדר מישמיש. הגדרה מורחבת אפשר לקרוא בויקיפדיה.

פירות מתאימים

למרות שכמעט כל פרי יכול להפוך ללדר (למעט רימון לגביו אני לא בטוח), כדאי לבחור פירות בשרניים ולא מימיים (כמו מלון או אבטיח), וכאלו שאינם משחירים בעת החיתוך (משום שהייבוש בשמש לא ייטיב עם המראה שלהם). הפירות מהם הכנתי לדר הם: אפרסק, נקטרינה, משמש, מנגו, תפוח, אגס, תות, תות עץ, שזיף (מדהים), עגבניות, בננה.

פירות מתאימים

פירות קיציים המתאימים לייבוש לפי חודשים

• תחילת הקיץ (04-06) משמישים ואפרסקים – ואז פתאום נגמרת העונה ובוקרה פיל מישמיש
• אמצע הקיץ (05-07) שזיפים, נקטרינה, אפרסק וכשאלו נגמרים…
• אמצע-סוף הקיץ (06-08) מנגו, פפאיה, מיני שזיפים, נקטרינה, אפרסקים צהובים, ליצ’י ופסיפלורה
• סוף הקיץ (08-09) מקנחים את מתיקות הקיץ בתאנים, אגסים, ותפוחים.

למה להכין לדר לבד?

המחירים בהם אני נתקלתי בשווקים הם כ20 ₪ לדף לדר שלם, בעוד שלהכנת כמות כזו בבית נזדקק לחצי קילוגרם פירות טריים וכאשר אין חשיבות ליופי של הפרי אלא לבשלות שלו – נוכל לרכוש פירות בשיאם ב5-7 שקלים לקילוגרם ואף פחות מכך. הייבוש יתבצע בשמש כך שסך ההוצאות שלנו יהיה 5-7 שקלים לדף, ונקבל מוצר איכותי וטעים – 100% פרי. וזה גם קל!

מתי להכין את הלדר

הזמן הטוב ביותר להכנת לדר הם ימי הקיץ החמים והיבשים, ממאי עד ספטמבר (05-09). למה דווקא בקיץ? השילוב בין כמות הפירות שמבשילים בחודשים אלו (שפע ומחיר), התאמתם לייבוש כלדר (פירות מתאימים לייבוש לפי עונות), חום הקיץ והיובש גורמים לכך שהקיץ הוא העונה האידיאלית להכנת לדר.

כמויות

מכל קילוגרם פירות אפשר להפיק כ-200 גרם לדר – כמות כזו נמלא בתבנית מלבנית של כ 30X30. אפשר כמובן להגדיל כמויות ולמלא עוד תבניות. באותן פרופורציות. וכן למלא תבניות בכמויות שונות בשיטת ניסוי בלי טעיה! יותר – הלדר ייצא עבה יותר נגיס יותר ויצריך עוד כיומיים ייבוש, פחות – הלדר ייצא דקיק יותר ולעיס יותר, ובזמן ייבוש קצר יותר.

הכנות

ההכנות פשוטות ביותר ומצריכות:

• קניית פירות או שימוש בפירות קיימים שהתרככו מעבר לנקודת האל חזור, ואנו רוצים לשמרם. (אין הכוונה כמובן לפרות שתססו נפגעו בעובש ריקבון או כל מחלה אחרת שאיננו רוצים לאכול אלא לפירות שהנם בשלים – אלה יתאימו בדיוק. במידה ויש פרי פגוע ניתן להסיר ממנו את החלק הפגוע ולהשתמש ביתר) – קילוגרם פירות
  

  קילוגרם פירות זה קילוגרם פירות

• תבנית שטוחה
• נייר אפייה/ ניילון נצמד (אני בחרתי בנייר אפייה)
• בלנדר/ מעבד מזון
• רשת/ בד דק ובהיר לכיסוי

אופן ההכנה

1. שוטפים את הפירות ומייבשים ממים עודפים.
   

   שוטפים וחותכים. את מה שלא טוב מוציאים

2. טוחנים את הפירות במעבד מזון. ניתן וכדאי להוסיף מספר תמרים להדגשת המתיקות.
   

   עם תמרים, עם תמרים, עם תמרים…

   

   בדג’ג’ג’ג’

3. פורסים את נייר האפייה / ניילון נצמד בתבנית
4. מוזגים את עיסת הפירות שטחנו לתבנית
   

   עיסה על נייר אפיה

5. מניחים בשמש
6. מכסים ברשת נגד זבובים / בד דקיק ובהיר (רשת – אפשר לקנות במספר שקלים בחנויות ציוד לבניין)
7. עם השקיעה מכסים את התבנית / מכניסים פנימה על מנת למנוע כניסה של לחות
8. 8. עם שחר (או מתי שקמים), חושפים שוב לשמש.
9. הלדר מוכן כשהוא יבש וגמיש, ואפשר לאכול אותו מיד או לאחסן לשימוש עתידי.

אחסון

לאחר ייבוש מלא, מניחים בכלי סגור. לשימור ממושך (מעל חודשיים) – רצוי להכניס לקירור.

לדר מוכן. איך יצא?

תוספות

גם כאן ניסוי ללא טעיה עובד. אגוזים, מייפל, צנוברים, תבלינים, ושילובים – מניבים תוצאות מתוקות ביותר!