חג החנוכה הוא חג המסמל חירות, חשיבה עצמאית וכוח רצון. רגע לפני שאנו צוללים לתוך סיר השמן, בואו נאיר על כמה נקודות מעניינות:

מה חוגגים?

את הצלחת מרד החשמונאים על היוונים, חנוכתו מחדש של בית המקדש ונס פך השמן.

רקע היסטורי בקצרה

בשנת 167 לפנה”ס ועל רקע גזירות אנטיוכוס, הנהיגו החשמונאים את ההתקוממות נגד השלטון הסלאוקי בישראל, שכונתה “מרד החשמונאים”. גזירות אלו כללו הרעה בתנאי מידת העצמאות היהודית, בהתערבות בענייני פנים ובענייני בית המקדש, בשינוי הריבוד המעמדי, בשינוי שיטת המיסוי ובגזירות דת.
בשנת 164 לפנה”ס הצליחו החשמונאים לשחרר את ירושלים ובית המקדש משלטון היוונים והמתיוונים, שתחת שלטונם שבת בית המקדש מפעילות כשלוש שנים. אף שהמרד לא נגמר, והלחימה בארץ המשיכה כ20 שנים נוספות, נקבע תאריך החג בימי השיא של המאבק – ימי שחרור המקדש וירושלים.

נס פח השמן

ובכן, ההגדה מספרת שכאשר ביקשו החשמונאים לחדש את פעילות בית המקדש הם נתקלו בבעיה כיוון שלא היה בידם שמן זית טהור להדלקת המנורה, עד שלבסוף נמצא פך אחד, שהכיל שמן שהיה צריך להספיק ליום אחד בלבד, אך בפועל, בדרך “ניסית” הדליקו ממנו את נרות המנורה במשך שמונה ימים, בעקבות נס זה קבעו להדליק נרות בחנוכה למשך שמונה ימים.
יש הטוענים כי לסיפור חנוכה הסבר אחר לגמרי, תוכלו להתרשם ב”נס לא קרה לנו: על מקור החנוכה, ומדוע הסביבון הוא למעשה רולטת הימורים?, מאמר ב”הארץ”.

מה הקשר בין חג החנוכה לטיגון סופגניות, לביבות וזאלאביה?

חיפשתם קשר בין טיגון והרציונל הקולינרי לחג החנוכה?
ובכן, אין.
כפי שקראתם השמן והניסים המתלווים לו הם בהקשר הדלקת נרות ובשום אופן לא קשורים לאכילה.
זה השימוש המיועד לשמן: הדלקת אור. אני מציעה שנחזיר עתרה ליושנה וכך נעשה במשך 8 ימי החג: נדליק נרות שמן ונמנע דלקות מיותרות בגוף.
ואם בחרתם להתכבד במנהג המזיק של אכילת מזונות מטוגנים בשמן (הרווים לרוב בסוכר, במלח ובקמחים למינם), תוכלו להתוודע בהמשך לכאבי ראש, נזלות וחום אצל ילדים, שלשולים ושיבושים של מערכת העיכול, החמרת כאבים ושורה של מכאובים מיותרים.

למה לא כדאי לטגן?

מזונות מטוגנים נחשבים לטעימים ונחשקים. הם גם ממכרים שהרי לרוב הם רווים במלח או /וגם בממתיקים תעשייתיים. יחד עם זאת, מאכלים אלו מביאים איתם רשימה ארוכה של מלחות וסינדרומים שניתנים למניעה. זה תלוי רק בבחירת התפריט שלנו.

בין הנזקים הרבים המתלווים לאכלת מזונות מטוגנים:
– כאשר מבשלים מזונות בטמפרטורות גבוהות מאוד, במיוחד בטיגון, נוצרות תרכובות סרטניות לגוף האדם.
– הטיגון מיצר חומרים מחמצנים וצריכתם גורמת למצב דלקתי כרוני.
– השומנים המטוגנים מצטברים ונתקעים בדפנות כלי הדם והם מהגורמים למחלות לב וכלי דם, טרשת עורקים, היפרליפידמיה, אי ספיקת לב.
– חומרים טוקסים: לפי מחקרים שפורסמו” food and chemical toxicology” בטיגון נוצרת תרכובת רעלנית בשם פורן ה”משפרת” את הריח והטעם של המזון אך לנו היא רעלן. דרך להוריד את כמות החומרים האלו היא לאכול מזון שלא עבר בישול, או לבשל בטמפרטורות נמוכות.
– צרבת, אולקוס ושיבושים במערכת העיכול.
– החמרת תסמיני סכרת.
– בעיות הורמונליות.
– פגיעה במיקרוביום (חיידקים) במערכת העיכול.

חשוב להבין ששומן הוא רכיב חיוני בתפריט שלנו: הוא מהווה חומר גלם ליצירת הורמונים ולבניית רקמות. כל התאים בגוף שלנו עטופים בממברנה שומנית המהווה סוג של מחסום חכם המאפשר כניסה ויציאה של חומרים ספציפיים לכל תא ותא. השומן מאפשר למערכת העצבים להעביר מסרים ותומך ברקמות רבות בגופינו. אך כאשר השומן מגיע אלינו ממקורות מחומצנים וחסרים אנחנו מספקים לגוף שלנו חומר גלם באיכות ירודה אשר יתפקד בצורה לא תקינה ומזיקה במערכות הגוף שלנו.

שמעתם כבר על עלילות השמן המזוכך?

מאחורי השם התמים והטהור – “שמן מזוכך”, המצוי כמעט בכל בית בישראל, עומד בסופו של דבר שמן מכונות שעבר טיהור כך שריחו וטעמו יהיו תואמים לחייך האדם.
שמן מזוכך מייצרים מזרעים של מגוון צמחים. השומנים מזרעים צמחיים הם רב-בלתי-רווים, זאת אומרת, הם נוזליים בטמפרטורת החדר. בדרך כלל שמנים מזוככים מייצרים מקנולה, סויה, תירס, חמניות, לפתית ועוד.
המוצר הקרוי ” שמן בישול” מתייחס בעיקר לשילוב בין שמנים מזוככים אלו.

הפקת שמן מזוכך:

שמן מזוכך לבישול נעשה על ידי תהליך מכני וכימי אינטנסיבי המיועד להוציא את מקסימום השמן מהזרעים. תהליך זה מסיר מהזרעים כל חומר תזונה טבעי כאשר התוצר הסופי הוא מזיק ומחומצן. חמצון זה הופך את השמנים האלו לגורמים מסרטנים מפני שבצריכתם משחררים רדיקלים חופשיים בגופנו, מזיקים לרקמות שלנו ומונעים מהפיזיולוגיה של הגוף לתפקד באופן תקין.

להלן התהליך עצמו של הפקת השמן:

1. החומר גלם: זרעי שמן כגון סויה, חמניות, לפתית על פי רוב תוצר של חקלאות המבוססת על הנדסה גנטית אשר מקנה לצמח עמידות כנגד כמויות אדירות של ריסוסים. משמע חומר הגלם – זרעים מהונדסים בחקלאות אינטנסיבית :-(
2. לאחר איסוף וניקיון, הזרעים עוברים כתישה.
3. על מנת להתחיל את תהליך הפקת השמן, הזרעים הטחונים מחוממים בקיטור בטמפרטורה שבין 110 ל180 מעלות.
4. מסחטת לחץ גדולת ממדים ממצא את השמן מסיבי הזרע בעזרת חום גבוה וחיכוך.
5. סיבי הזרע והשמן מוכנסים ל”אמבטיה” עם חומר ממיס כימי ממשפחת הנפט (לרוב אקסאן) ואז עוברים שוב אידוי בקיטור כדי להפיק את מירב כמות השמן האפשרית.
6. בשלב זה תערובת סיבי הזרעים והשמן שהופק מהם עוברת לצנטריפוגה בתוספת פוספט על מנת להפריד בין השמן לבין סיבי הזרעים.
7. מפרידים בין הסיבים לבין השמן הגולמי ומאדים את הממיס הכימי מהשמן. סיבי הזרעים עוברים תהליך וישמשו כמזון לבעלי חיים.
8. השמן הגולמי עובר עוד טכניקות לזיכוך הכוללות:
– הסרת גומי בעזרת מים (degumming):
מוסיפים מים לשמן ולאחר זמן מה של תגובה ניתן להפריד את הפוספטים הרווים במים- hydrated phosphatides- על ידי זה שהם שוקעים או דרך תנועה צנטריפוגלית.
בצעד זה מסירים חלק גדול מהפוספטים הממיסים והלא ממיסים במים. הגומי שמתקבל עובר תהליך מהפך ללציטין, הנמצא בשימוש תעשיית המזון, להאכלת חיות או למטרות טכניות.
– ניטרול: חומצת שומן חופשית, פוספוליפידים, פיגמנטים וגם דונג הנוכחים בשמן הן גורם נוסף לחמצון השומן ומקנות צבע לא רצוי בתוצר הסופי. טיפול השמן בסודה קאוסטית או סודה אש מסיר את החומרים הלא רצויים האלו. השמן המטוהר, המזוכך, הוא בהיר יותר בצבעו, פחות סמיך ויותר נוטה לחמצון.
– הלבנה: המטרה המרכזית היא להסיר כל צבע מהשמן. השמן המחומם עובר טיפול הלבנה בעזרת פיחם פעיל או חמר פעיל.
9. נטרול הריח: תהליך חיוני בזיכוך השמן, כיוון שבשלב זה המוצר בעל ריח דוחה… אידוי בלחץ בטמפרטורה גבוה מאוד משרת את המטרה להסיר תרכובות נדיפות שאחרת היו מתבטאות בטעם לא ערב וריח רע מהשמן.

תהליך זה של זיכוך השמן הצמחי מקלקל את השומנים והופך את השמנים ללא יציבים הנוטים להתעפש מהר. שומן מעופש מכל סוג הוא חומר מזיק וכאשר הופך לאחר האכילה לחלק מהגוף שלנו, פוגע בתפקוד התקין מרמת התא ועד לאיברים שלמים. בנוסף מחקרים רבים מראים ששמן תעשייתי מזוכך מכיל רדיקלים חופשיים רבים מחוללי סרטן ולא תורם תועלת כל שהיא לבריאותנו.

האם באמת תסכימו להכניס לגוף שלכם חומר זה?

לסיכום

זהו לא חג הקורבן! ואין שום סיבה להקריב את עצמנו ואת יקירנו במזבח ההרגלים התרבותיים בני זמננו היוצרים נורמה של חולי. הגיע הזמן לחנוך מנהגים חדשים המיטיבים עם חיינו, המאירים את ימנו והמוסיפים שמחה אמיתית, לא רק זו הרגעית של בלוטות הטעם המובילה לתחלואות אלא זו שמחזקת אותנו ואת חיי הקהילה שלנו ליצור, לשגשג ולשמוח בפשטות יחדיו.

אז מה עושים?

• מסלקים מיד מהצלחת, מהתפריט, מהמטבח את השמן המזוכך התעשייתי המזיק כל כך!
• ניזונים ממזון מלא במצבו הטבעי והטעים, העשיר במרכיבים תזונתיים שלאחר עיכולנו הם מיטיבים עם הפזיאולוגיה של הגוף שלנו ומאפשרים לנו לשגשג.
• שומן איכותי ויעיל לתפקוד גופנו מגיע ממזון מלא כמו אבוקדו, שקדים, זרעים ואגוזים שלא עברו עיבוד של קלייה, המלחה או זיקוק. שקדים, פיסטוקים, אגוזי מקדמיה, צנוברים וזרעי שומשום מכילים לא רק שומן, אלא גם חלבון וקצת פחמימות, סיבים תזונתיים, ויטמינים ומינרלים רבים (תלוי בהרכב של כל אגוז או זרע). את האגוזים כדאי לרכוש ולשמור בקליפתם, אריזה חכמה זו שומרת על הטריות ועל הטעם הטוב.
• מתחברים למנהגים המיטיבים עמנו ועם יקירנו ובוחרים להימנע מהרגלים תרבותיים מזיקים.
• מגישים ליקירנו משפע הפירות הגדלים ומבשילים בארצנו בעונת הסתיו-חורף ומתחברים מחדש למה שיש לידינו: בננות, אפרסמונים, אבוקדו, פירות הדר מכל הסוגים, קיווי, תפוחי עץ מזנים וצבעים מגוונים, אנונה, פיטיה, קובו, תמרים, דבלים, צימוקים, אגוזי פקאן ומלך.
• לוקחים אחריות על השגשוג שלנו ונמנעים מתמיכה בתרבות הסופגניה: מוצר תעשייתי זול ומזיק, הפוגע ברווחה שלנו ומיטיב בעיקר עם תעשיית המזון והרגלים תרבותיים חסרי כל קשר לחג האורים.
• מחדשים את זיכרון נס פח השמן על ידי הדלקת נרות שמן!
• בנוסף ללסעוד ביחד משאירים זמן למשחק משפחתי קהילתי וחוגגים ביחד ללא תיווך במזון (-:
• אם בוחרים לצרוך שמן, בוחרים בשמן זית כתית מעולה מתוצרת הארץ, חשוב לקרוא היטב את התווית! וצורכים אותו ללא חימום. מומלץ גם לבקר בבית בד ולהכיר את תהליך הפקת שמן הזית.
• יוצאים למסע חיפוש אחר שומנים מלאים: אבוקדו אגוזים למינם: מלך, פקאן, לוז, מקדמיה, ברזיל. שקדים, פיסטוקים זרעי דלעת, חמנייה, שומשום ונהנים מגיוון מעלה תיאבון (-:
• יוצרים בידיים!:
  – תפוח נאשי כבר היכרתם? טעמו נפלא! ובחג אפשר להכין סופגנאשי! חותכים “לחי” של תפוח נאשי, בעזרת כפית יוצרים גומה קטנה האמצע, ממלאים עם קרם תמרים או תמר מגולען בצורת כדור, מפזרים קצת קוקוס ולהינות! (-:
  – עוד רעיונות על מתוקים שמיטיבים
  – סביבונים: יש מלא מדריכים נחמדים ביוטיוב, למשל כאן , וגם כאן , ובקלות רבה כאן . מדריך יוטיוב לקיפול סביבון אוריגאמי למתקדמים יותר
  – נרות שמן קדומים, מדריך יוטיוב נהדר של סדנת האדמה בחווה ואדם
  – נר שמן מקלמנטינה או תפוז, מדריך ביוטיוב

ברכות על ראשכם והלוואי שחג זה יהיה לנו השראה לחשיבה עצמאית וביקורתית על התרבות הרווחת סביבנו ועל שינויים המשמעותיים שיש בכוחנו להוביל על מנת להיטיב עם חיינו (-:

מקורות מידע

• “תזונת האדם ובריאותו”, יצחק בן אורי
• מאמר When Friends Ask:  Why Do You Avoid Adding”
  Vegetable Oils?”, דר מק דוגלל
• “Health for the millions”, הרברט שלטון
• “תזונת 80-10-10”, דאגלס גרהם