מתכון ל’מעדן כדורי פרובנס’

זה המאמר הראשון אי פעם שאני כותב ל’בידיים’, וגם, זה המתכון הראשון שאני כותב אי פעם. למעשה, אני לא מאד בעניין של מתכונים ובאופן כללי חושב שאם לא מתרגלים לעבוד רק עם מתכונים של אחרים, זה עלול לפגוע מאד ביצירתיות ובעצמאות, אם זה במטבח או בכל תחום אחר בו קיבלתם מתכון של משהו שמישהו אחר עשה ואתם עושים בדיוק אותו הדבר.

אז ההמלצה שלי למי שקורא את זה, זה לא לעשות הכל אחד לאחד, אלא לשנות משהו אחד לפחות, ולו הקטן ביותר, רק לשם העצמאות היצירתית, וההשראה שמגיעה עם זה. אני לא רואה פסול בלקחת את המתכון אחד לאחד, כך גם מסורות הצליחו להישמר לאורך ההיסטוריה, אבל, אני אוהב לשמור את המתח בין החדש והיצירתי, למסורתי והמשמר בצורה מאוזנת ומפתחת.

אני יושב לכתוב את המתכון הזה בגלל הביקוש הרב למעדן, שבכלל לא התכוונתי לשחזר אבל נולד.

למה לא התכוונתי לשחזר? כי אני בכלל רק רציתי לשמר את הזרעים של העגבניה המהממת ‘עגבניית ג’נובה’, ולאחר שהוצאתי את הזרעים והמיץ מהעגבניה לטובת השימור, חיפשתי מה לעשות עם הבשר של העגבניות שנשר אחרי שמוציאים את הזרעים לשימור. אז נכון שאפשר גם לייבש את מה שנשאר, לעשות רוטב או קטשופ ואפילו לאכול חי, אבל נחה עליי השראה ופתחתי את הספר –

Preserving Food without Freezing or Canning: Traditional Techniques Using Salt, Oil, Sugar, Alcohol, Vinegar, Drying, Cold Storage, and Lactic Fermentation

בתוכו גיליתי את המתכון ‘כדורי עגבניות’ מתכון עתיק מאיזור פרובנס שהיה כתוב בקווים כלליים מאד ללא כמויות וללא הסברים מפורטים או תמונות, ממש כמו שאני אוהב.

אני כותב את המתכון לאחר כ-7 נסיונות ולפי הנסיון המוצלח ביותר עד כה.

זמן הכנה

זמן ברוטו –  4-7 ימים
נטו עבודה – שעה – שעתיים
זה הרבה עבודה בשביל מעט תוצרת בקצה, אבל שווה כל רגע!

מצרכים

2-3 קילו של עגבניות בשלות מאד (רצוי מזן בעל טעם עשיר שאתם אוהבים)

מלח גס

צנצנת גדולה (2 ליטר)

צנצנת בינונית לזרעים (חצי ליטר)

צנצנת קטנה לכדורים (330 מ”ל)

קערה גדולה

מסננת דקה

חיתול בד

חוט קשירה.

את שלבי ההכנה חילקתי לשלושה שלבים נפרדים

1. הוצאת הזרעים והתססת בשר העגבנייה

חוצים את העגבניות בחתך רוחבי ובעזרת האצבעות מוציאים את אשכולות הזרעים יחד עם המיץ לתוך קערה גדולה.
לאחר שמוציאים את כל הזרעים מעבירים את הזרעים לצנצנת בינונית לתסיסה למשך 3 ימים (לטובת שימור הזרעים לכו למאמר בבידיים לשימור זרעי עגבניה).

לאחר שעושים את זה לכל העגבניות נשארים עם “בשר העגבניות” והקליפה, חותכים את “בשר העגבניה” לריבועים גדולים ומכניסים לצנצנת שעומדת על משקל מאופס (כדיי לשקול את משקל העגבניות נטו).

מוסיפים מלח בכמות של בין2-3% ממשקל העגבניות נטו ומערבבים היטב את הצנצנת סגורה כך שהמלח יגיע למירב חלקי הצנצנת. מוציאים את הצנצנת סגורה לשמש ישירה בחצר/מרפסת לתסיסה, עושים זאת במשך יומיים של שמש ישירה, חשוב מאד פעם ביום לפתוח ולשחרר לחץ של גזים מהצנצנת. יש להכניס את הצנצנת פנימה בלילה ולהוציא שוב בבוקר.

 

2. סינון ותלייה ליבוש

לאחר יומיים של תסיסה מכניסים את הצנצנת. מכינים על השיש קערה גדולה מעליה מניחים חיתול בד, ומעליו מניחים את המסננת הדקה (דקה כזאת שזרעים וקליפה לא יעברו דרכה אך בשר העגבניה כן). שופכים מהצנצנת למסננת ומתחילים לדחוף ולסנן את בשר העגבניה דרך המסננת בעזרת האצבעות, ניתן לעשות זאת בנגלות קטנות בגלל שזה מעט יותר קל מאשר בנגלות גדולות.

לאחר סיום הסינון אנחנו צריכים להישאר ביד עם גוש של קליפות ומעט זרעים בגודל של כדור פינג פונג, בשר העגבניה צריך להיות בחיתול בד והמיץ בקומה התחתונה בקערה (ניתן להשתמש במיץ להכנת סירופ, ראו מתכון סירופ עגבניות באתר ‘כף עץ – בישול עונתי ומקומי’).

קושרים את חיתול הבד בחוט קישרה ותולים אותו (בדומה להכנת לאבנה) מעל הקערה שיגיר את הנוזלים למשך לילה.

לאחר הגרת הנוזלים יש לתלות אותו בחוץ בשמש ישירה למשך שני ימים לפחות (ניתן גם שלושה או ארבעה), בלילה יש להכניס פנימה להימנע מהלחות. מומלץ לעטוף את החיתול בד, ברשת מבד טול למניעה של כניסת חרקים.

 

3. כדרור ושימור

לאחר יומיים עד ארבעה של ייבוש “בשר העגבניה” נקבל מעין משחה אדומה במרקם שמזכיר קצת חימר, קשה אך ניתן לעיצוב. נמלא חצי צנצנת קטנה בשמן זית, נכדרר את המשחה החימרית שנוצרה לנו מבשר הגבניות בחיתול הבד לכדורים קטנים ונכניס אותם לצלילה בשמן הזית (שמן הזית צריך לכסות את כל הכדורים).

הכדורים בצנצנת יכולים להישר לאורך זמן במקום מוצל וקריר, ניתן גם לשמור במקרר.

ניתן למרוח אותם על לחם, רצוי לחם ביתי :) , לאכול אותם כמו שה או לשלב במנות שנראה לכם מתאים.

לסיכום

כמו שהתחלתי את המתכון, חשוב לי להציע את נקודת המחשבה שכל מתכון הוא נקודת התחלה והשראה, מוזמנים לקחת את זה לכיוונים שונים וליצור דברים חדשים ( מאז ששיחזרתי את המתכון הזה הספקתי כבר להמציא גרסת המשך שנקראת אבן עגבניה, על זה בפעם אחרת), אז תרגישו חופשיים לאלתר ולהמציא, שם הכיף והגילויים.

כדורים מהנים!