בורכנו בשפע של חרדל בר! אבל מה הקשר בין הצמח בעל העלים החרפרפים והפרחים הצהובים לממרח שקונים בסופר? בואו לגלות את הממרח מחדש כמו שמעולם לא חשבתם ולהגיש לאורחים בגאווה חרדל תוצרת בית פרי עמל ידכם!!
מי לא מכיר את צמח החרדל, אולי הצמח הכי מלוקט אחרי החובזה. הוא צומח בכל מקום, ומקשט לנו את כל הארץ בצהוב שאי אפשר לפספס בתחילת האביב. החרדל הוא צמח בר נפוץ מאוד ושמני החרדל שבו נותנים לו את החריפות המעודנת, כמו גם מגנים עליו מפני בעלי חיים וחרקים מזיקים.
בעונה בה אני כותבת את המדריך הזה- תחילת הקיץ- החרדלים מתייבשים ונשאר מהם רק מה שנראה כמו הר קוצים- אבל בתוכו חבויים המוני זרעים! איסוף הזרעים יכול להיות מאתגר (אוץ’! מלא קוצים!) ולא ממש מתגמל, ולכן צריך להגיע עם מוטיבציה ושיטה יעילה לאיסוף שיספיק פחות לצנצנת קטנה של ממרח חרדל. זרעי החרדל משמשים לתבלון בבישול ההודי ונחשבים בריאים מאוד- למעשה- בימי קדם התייחסו בעיקר וקודם כל לתכונות הרפואיות, ורק לאחר מכן הוא נהפך פופולרי בזכות הטעם שלו. פיתגורס למשל (המפורסם בעיקר בזכות המשפט המתמטי הקרוי על שמו, אך מסתבר שעשה הרבה יותר ממתמטיקה) המליץ על טיפול בעקיצות עקרב עם חרדל!
כמעט כל לקט מתחיל יודע שהעלים אכילים ומשדרגים סלטים פשטידות ומטבלי “פסטו” ירוקים, והפרחים הם תוספת נהדרת גם כן לסלטים ומטבלים. אך החרדל מפורסם בזכות אותו ממרח צהוב, שנוספת לו לרוב המילה “דיג’ון” אחרי העיר הצרפתית שנחשבת מרכז ייצור החרדל העולמית, עוד מהמאה ה13! אם כן, ודאי אתם סבורים, שמקורו של הממרח הצהוב הוא כמובן בצרפת, הלא כן? אך לא! המתכון העתיק לממרח האהוב מופיע כבר ב”דה רה קוקווינאריה”, ספר בישול רומאי מסוף המאה ה-4: כך שבמקור הוא בכלל איטלקי! המתכון כולל זרעי חרדל טחונים, פלפל, קימל, עירית, זרעי כוסברה צלויים, שמיר, סלרי, טימין, אורגנו, בצל, דבש, חומץ, שמן ו.. רוטב דגים. אך אנו נוותר על רשימת הרכיבים הארוכה ואת הממרח שלנו נכין מזרעים ומעט חומץ- מרכיב חיוני לשימור החריפות האופיינית לאורך זמן.
ליקוט הזרעים
נצטייד בשקית פלסטיק עבה וגדולה ככל הניתן ומזמרה, ונצא למקום בו פרחו לא מזמן החרדלים באביב המוקדם. נמצא שיח שיבש ונכסה בעדינות את כל השיח בשקית גדולה (במידה וניתן) או שנגזום בעדינות ענפים (ככל שניתן, מבלי שהתרמילים יפתחו והזרעים יתעופפו לכל עבר) ונכניס לשקית. נמלא אותה כמה שאפשר ואז נדחוס את הענפים פנימה עוד (לכן חשובה שקית עבה כדי שהענפים השבורים לא יקרעו אותה וכך יתפזרו כל הזרעים שאספנו!). ניתן גם להפעיל על השקית משקל מלמעלה כשהיא סגורה בעזרת הידיים או הרגליים כדי לדחוס את הענפים פנימה ולשבור את התרמילים היבשים. כך נאסוף כמות גדולה של זרעים וניקח את השקית הביתה להמשך מיון והפרדת הזרעים מהענפים והתרמילים.
איסוף חרדל בתוך מפה
מיון הזרעים מתוך המוץ
הגענו הביתה עם שקית מפוצצת זרעים וגם המון קוצים. (ניתן גם לאסוף בסדין).
עכשיו צריך להוציא את כל הענפים, תוך שבירת התרמילים שנותרו עוד שלמים לתוך השקית.
אחרי שהוצאנו את כל הענפים והענפונים, צריך לשבור את התרמילים שנשארו שלמים- זאת ניתן לעשות ע”י כתישתם כשהם עוד בתוך השקית, או העברה לקערה גדולה וכתישה בעזרת אבן או צנצנת.
עכשיו הזרעים בקערה, אך הם עוד מעוררבים עם המוץ (שאריות תרמילי הזרעים וענפונים)
עכשיו מגיע הקטע המגניב
נעשה “פו”- ננשוף כדי להפריד את המוץ כמה שאפשר,
ואז נשפוך (חופן אחר חופן, בזהירות רבה) את הזרעים והמוץ על גבי משטח ישר- חתיכת קרטון או לוח כלשהוא- בזוית מאוד קטנה (-חדה= בשיפוע קל) שופכים על החלק העליון ובתחתית השיפוע נציב כלי גדול לאיסוף.
הזרעים בהיותם עגולים- מתגלגלים אל תוך כלי האיסוף שנמצא מתחת ללוח! המוץ נשאר, או עף ברוח.. מגניב!!! אפשר גם להתנסות בבניית מסלול לגרגירי החרדל :) עופו על רעיונות בעזרת דמיון פרוע וסקרנות בריאה :)
הכנת ממרח החרדל
עכשיו שיש לנו כמות נכבדת של זרעים- הגיע הרגע המיוחל- טחינתם לממרח!
נשים במעבד מזון עם מיכל קטן. נוסיף מעט מים, חומץ, מלח, וסוכר, לפי הטעם.
מומלץ לאכול אותו רק ביום למחרת ההכנה, כדי שיתנדפו השמנים הארומטיים של החרדל והוא לא יהיה חריף מידי. ניתן גם לטחון את החרדל חלקית כדי ליצור חרדל עם גרגירים.
לסיכום
לסיכום- מקווה שאתם מרגישים גאים בעצמכם!
ושלא נתקעו לכם יותר מידי קוצים ביידים :)
נתברכנו בשפע של חרדל וזה ממש מגניב לייצר אותו לבד!
אותי תמיד מרגש להכיר תוצר חדש שאני יכולה לייצר מצמח בר!
זה ממש מחבר אותי לאוכל, לטבע, למקורות הלקטיים שלי, זה פשוט כיף גדול.
מקווה שנהניתם מהמדריך!
שלכם, טל
לתוכן זה נכתבו 2 תגובות