כולנו מכירים את ממרח החרדל הקלאסי והמוכר, עם או בלי גרגירים, דיז’ון או צהוב. ממרח זה עשוי מגרגירי חרדל טחונים בתוספת תבלינים ולמי שאוהב חרדל מומלץ בחום לנסות להכין אותו לבד!
תרמילי החרדל מתייבשים בקיץ ואז ניתן לאסוף אותם ולהפריד את הזרעים וזהו ממרח פק”ל של כל מדריך ליקוט בתקופה היבשה.
אבל אין צורך לחכות עד הקיץ כדי ליהנות מטעמו המיוחד של החרדל. בחורף מלקטים את העלים ומוסיפים לתבשילים וסלטים, ובאביב הפריחה הצהובה המרהיבה ממלאת את השדות ושטחי הבור. אפילו בעיר!

החרדל משמש כצמח תבלין ומרפא ומוזכר אפילו במשנה ובתלמוד, שם מממליצים לאכול ממנו פעם בחודש למניעת מחלות, אך להימנע מלאכול אותו לעיתים קרובות כי אז עלול לפגוע בלב.

בזמן הסגרים של הקורונה יצאנו מדי פעם ללקט לנו תוספי תזונה בשטחי בור נטושים בקרבת הבית, ואחד התוצרים שנולדו הוא ממרח החרדל הירוק הזה, אשר עשוי מפרחי חרדל, חמציצים וקשיו לתוספת של מרקם קרמי ועשיר. את הקשיו ניתן כמובן גם להחליף בכל אגוז שומני-עמילני אחר ואפילו במשהו מלוקט כגון צנוברים או בלוטים, אבל בעיני הקשיו משתלב שם ממש מצויין!

אז יאללה, נפשיל שרוולים ונתחיל במלאכה:

ליקוט חומרי הגלם

תחילה נצא לשטח הבר הקרוב ונלקט את שני הרכיבים המלוקטים שלנו:

• כ- 500 גרם של פרחי חרדל. מומלץ לברור ולבחור את הפרחים והניצנים אשר אינם מכוסים בכנימות. אפשר ללקט גם את תימורות הצימוח לפי חוק האספרג.
  • אם אין ברירה ובכל זאת ליקטנו תפרחות עם כנימות, ניתן להשרות אותן כ- 10 דקות במים עם קצת מלח ואז לסנן ולשטוף היטב תחת מים זורמים.
  • ניתן גם לשלב וללקט גם את קרוביו של החרדל: איסטיס, לפתית, בן חרדל, בקבוקון מקומט ו/או חטוטרן
• כ- 500 גרם של חמציצים, עדיף את הגבעולים העבים עם הניצן או הפרח הצהוב, גם לחיזוק הגוון הצהוב בממרח וגם כי הם גדולים ועסיסיים יותר.

חוק האספרג למי שלא מכיר: מחפשים את המקום בו הגבעול נשבר בקלות, על מנת לקבל את החלק הצעיר והרך שאינו מעוצה או סיבי מדי.

הכנת הממרח

1. שוטפים וקוצצים את פרחי החרדל ומכניסים לבלנד גדול וחזק או מעבד מזון
2. שוטפים וקוצצים את גבעולי החמציצים, כולל הפרחים, ומוסיפים לבלנדר
3. מקלפים שן שום, חותכים לקוביות קטנות ומוסיפים לבלנדר
4. שוקלים כ- 250-300 גרם קשיו (אני קונה בדר”כ לאפיה ובישול את הקשיו השבור כי המחיר שלו נמוך משמעותית), שוטפים במים, מסננים ומוסיפים לבלנדר
5. מודדים כרבע כוס שמן זית ומוסיפים לבלנדר (אם רוצים אפשר להוסיף עוד לפי הטעם האישי והמרקם הרצוי)
6. מוסיפים 1-2 כפיות מלח לפי הטעם
7. מפעילים את הבלנדר בהתחלה על מהירות נמוכה. מדי פעם עוצרים ועם מרית מורידים מהדפנות, מזיזים ודוחסים קצת את העיסה. במידת הצורך ניתן גם להוסיף מעט מים, אך מומלץ להיות סבלניים ולחזור על הפעולה מספר פעמים עד שהכל מסתובב בלי להיתקע.
8. מעלים את המהירות עד לקבלת מרקם חלק ומשחתי.
9. מורחים על לחם טרי ומתענגים מממרח חרדל ירוק, עשיר וטעים :)

לסיכום

יש לשמור את הממרח בכלי אחסון סגור במקרר, מחזיק עד כשבוע. ניתן גם להקפיא חלק ולהפשיר במועד מאוחר יותר, למקרה שהכנתם כמות גדולה מדי לשימוש מיידי או שרוצים להכין מראש לאירוע כלשהו.

זרעי החרדל מכילים חומרים כגון אומגה 3, סלניום, ברזל, סידן, אבץ, מגנזיום, מנגן וניאצין. הם שימשו לצרכי מרפא בתרבויות שונות עוד בימי קדם כמו למשל: טיפול בהצטננות, דלקות אוזניים, כאבי שרירים, כאבי שיניים, כאבי מחזור, תופעות קדם ווסתיות ואפילו כנוגד דכאון.

הגבעול, העלים והפרחים מכילים גם הם את אותם החומרים, רק בכמויות קטנות יותר, ובנוסף מכילים גם את כל הטוב שיש בעלים הירוקים :)

אז שיהיה לנו בתיאבון ולבריאות!