מבוא

קיימים מספר תהליכים של התססת מזונות. המאמר הזה נותן סקירה כללית ומתמקד באחד החשובים והקלים לביצוע: התססה של ירקות באמצעות חיידקים ממשפחת ה – Lactobacillaceae.

זאת משפחה ענפה של בקטריות (חיידקים) היוצרים חומצה לקטית (ומטבוליטים שונים) בתהליכי התססה של סוכרים.

עובדות:

כל ירק מתחיל להירקב זמן קצר לאחר שנאסף מהגן. תהליכי הריקבון נעשים על ידי חיידקים, המפרקים אותו לרמה של חומרי הזנה לאדמה. אבות אבותינו הבינו שאחת הדרכים למנוע תהליכי ריקבון הוא המלחה.

הבינו שבהצבת ירק בתמיסת מי מלח בטווח ריכוזים מסוים ובטווח טמפרטורות מסויים, ניתן לעכב תהליכי ריקבון ולאפשר קיום תהליכים (ביו-כימיים) שיכולים לשמר ואף להשביח את הירק.

בכל התרבויות ובכל הדורות נהוג להתסיס מזון, משלוש סיבות עיקריות:

• הארכת חיי מדף (במצב של העדר אפשרויות קירור).
• יצירת מזון המטיב עם האדם (אלפי שנים לפני שהמדע גילה את החיידקים)
• יצירת מזונות המעשירים את התפריט ואת הטעמים (מלפפון חמוץ, גבינות כחולות…)

מושגים:

Pickling או כבישה: תהליך של שימור או הארכת חיי מדך של ירקות בנוכחות פאזה נוזלית. מתחלק ל:

1. התססה: תהליך ביו-כימי בנוכחות תמיסת מי מלח, עם מינימום חשיפה לאוויר.
2. החמצה: תהליך דיפוזיוני בנוכחות תמיסת חומץ.

 

התססה מחמש נקודות מבט שונות

א’. התססה מנקודת מבט של סביבה עם חמצן

אפשר לחלק את אוכלוסיית החיידקים לשתי קבוצות עיקריות:

Aerobic fermentation – משגשגים בסביבה שיש בה חמצן (התססה ארובית).

Anaerobic fermentation – משגשגים בסביבה שאין בה חמצן (התססה אנארובית).

ב’. התססה מנקודת מבט של לחץ

על פי חוק הגזים האידיאליים (PV = nRT), סביר להניח שמתקיים גם בעולם ההתססה, ויש לשער שיהיה הבדל בין התססות הנעשות בתנאי לחץ שונים. על כן ביצענו ניסויים מבוקרים בצנצנות “רגילות”, בצנצנות ואקום (פידו) ובקדרות קרמיות. מצאנו הבדלים בטעם ובמרקם בין קדרות ההתססה בהן הלחץ אטמוספרי לבין צנצנות פידו ורגילות, בהן נבנה לחץ.

ג’. התססה מנקודת מבט של כלי התססה

יש לנו למעשה 3 סוגים עיקריים של כלי התססה:

1. כלים פתוחים (כגון חביות עץ, צנצנת ללא אטימה ועוד). שיטה מצויינת להתססה מהירה. חסרונות: חייבים להיות עם היד על הדופק ולהעביר לקירור כשההתססה מוכנה.
2. כלים המאפשרים יצירת לחץ (כגון צנצנות דבש, צנצנות ואקום, בקבוקי קוקה קולה ועוד).
3. יש הנוהגים לשחרור לחץ. אני בדעה שאם מתכננים נכון את ההתססה (שימוש מושכל בסכר נייד או סכר קבוע, חישוב הנפח הדרוש להתפשטות הגזים, ועוד), אין צורך לשחרר לחץ. חסרונות: צורך התעסקות בפינוי גזים, פעולה שיכולה להכניס אוויר לצנצנת ולהביא לאפשרות של זרימת נוזלי ההתססה אל מחוץ לכלי. ייתכנו גם מצבים של ביקוע הכלי במצבים מסוימים.

כלים המאפשרים ניקוז של  גזי ההתססה, כגון קדרות קרמיות, צנצנות עם נשם ועוד, הם חלומם של כל מתסיס. חסרונות: מחייב להיות ערני למפלס המים בתעלה ולהוסיף באם צריך.

ד’. התססה מנקודת מבט פרקטית

זה תהליך פשוט. כל כלי, בכל שיטה יעשה את העבודה של הפיכת הסוכרים שבירק לחומצה ולמרכיבים נוספים. איזה חומצות ומרכיבים, תלוי בשיטת ההתססה. אולם, מי שרוצה לדייק במלאכת התססות שלו, ומבקש ליצור התססות לקטיות טהורות, כדאי שיבין את התהליכים הביו-כימיים, יכיר את הכלים שברשותו, יכיר את מגבלותיהם וישמור על תנאים קבועים ככל האפשר של לחץ וטמפרטורה.

ה’. התססה מנקודת מבט ביולוגית וביוכימית:

לנושא זה מוקדש מאמר העומד בפני עצמו. תחכו בסבלנות, בקרוב הוא יפורסם.

המקור: התססה לקטית חוקרת – פרוביוטיקה של הטבע.  https://www.facebook.com/groups/774138030400810/permalink/823468235467789/

סדרת מאמרים שחוברו יחדיו עבור קהילת ” בידיים”- 23.10.22